Le citron confit est le condiment de toute la cuisine du Maghreb, celui qu'on trouve au fond des tajines de poulet aux olives, dans les salades de carottes et sur les poissons grillés. Le mot « confit » trompe : il n'y a ni sucre ni cuisson. C'est une fermentation au sel, comme la choucroute, et elle demande quatre semaines et un bocal.
Le mécanisme est celui de toutes les lacto-fermentations. Le sel, à 10 % du poids des citrons, tire l'eau des fruits par osmose et crée une saumure dans laquelle seules les bactéries lactiques survivent ; elles transforment les sucres du citron en acide lactique, ce qui protège la conserve et adoucit l'acidité. Pendant ce temps, le sel casse les pectines de l'écorce : la peau, dure et amère à cru, devient souple, translucide, et perd son amertume. Au bout d'un mois, le bocal contient des citrons mous, une saumure trouble et un parfum qui n'a plus rien du citron frais : plus rond, plus floral, presque de l'écorce d'orange.
On n'utilise que l'écorce. La pulpe, salée à l'excès, se gratte et se jette ; l'écorce se rince, se hache fin et s'ajoute en fin de cuisson. C'est un condiment, pas un ingrédient : une demi-écorce suffit pour un tajine de quatre personnes, et elle apporte à la fois le sel, une acidité douce et ce parfum d'écorce fermentée qui signe la cuisine marocaine.
Choisir des citrons non traités, à peau fine, les fendre en quatre sans détacher les quartiers, les bourrer de gros sel et les presser dans le bocal jusqu'à ce que leur jus les couvre. Le reste est du temps.
