Les pickles express n'ont rien à voir avec la lactofermentation, et il faut le dire tout de suite pour éviter une confusion coûteuse. Ici, aucune bactérie ne travaille : la conservation est assurée par le vinaigre, c'est-à-dire par un pH bas obtenu chimiquement et non biologiquement. La contrepartie est qu'ils se gardent quelques semaines au réfrigérateur, pas un an au placard.
Leur intérêt est ailleurs : ils sont prêts en trente minutes. Et cette rapidité repose sur un phénomène physique simple, qu'on utilise sans le savoir chaque fois qu'on met un bocal chaud à refroidir.
Un légume cru est un tissu plein de micro-espaces remplis d'air, entre et dans ses cellules. Quand on verse dessus une saumure à ébullition, deux choses se produisent. La chaleur dilate cet air, qui s'échappe en petites bulles vers la surface, et elle ramollit très légèrement les parois cellulaires, ce qui les rend perméables. Puis, en refroidissant, le peu d'air restant se contracte et crée une dépression à l'intérieur du légume. Cette dépression aspire la saumure dans les espaces que l'air occupait.
C'est pour cela qu'un pickle express est parfumé jusqu'au cœur en une demi-heure, alors qu'une saumure froide mettrait deux ou trois jours à pénétrer par simple diffusion. C'est aussi pour cela qu'il faut verser la saumure vraiment bouillante sur des légumes vraiment froids : c'est l'écart de température qui fait le travail, pas la température seule.
Le corollaire est que les légumes ne doivent pas cuire. On verse et on ferme, on ne fait pas mijoter. Un légume qui cuit perd sa pectine, devient mou, et l'aspiration n'a plus de structure où loger.
Dernier point, la proportion. La base universelle est 1 volume de vinaigre, 1 volume d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 de sel pour 20 cl de chaque. Le sucre n'est pas là pour sucrer : il arrondit l'agressivité du vinaigre, sans quoi le pickle n'est qu'acide.
