La lactofermentation est la plus vieille conservation du monde et la plus simple : du sel, de l'eau, des légumes, du temps. Elle rate rarement, et quand elle rate c'est presque toujours de la même façon : une pellicule blanche ou verte apparaît en surface au bout de quelques jours, et il faut jeter le bocal.
La raison est une simple question de besoin en oxygène. Les bactéries lactiques, Lactobacillus et leurs voisines, sont anaérobies : elles se passent d'oxygène, et c'est justement pour cela qu'elles peuvent travailler au fond d'un bocal fermé. Elles transforment les sucres du légume en acide lactique, qui fait descendre le pH sous 4 et empêche tout le reste de se développer.
Les moisissures et les levures de surface, elles, sont aérobies strictes : sans oxygène, elles ne peuvent rien faire. Dans un bocal correctement rempli, il n'existe qu'un seul endroit où elles trouvent de l'air : la surface du liquide, et tout ce qui la traverse. Un morceau de carotte qui flotte, un bout de feuille collé au verre au-dessus de la saumure, quelques miettes de chou en suspension : voilà leur unique porte d'entrée, et c'est exactement là qu'on les voit apparaître.
Toute la technique consiste donc à maintenir la totalité des légumes sous le liquide. Un poids de verre, un galet ébouillanté, une feuille de chou entière pliée en travers, ou même un petit sac de congélation rempli de saumure et posé dessus : n'importe quoi qui pèse et qui plonge.
Le second paramètre est le sel, et il se pèse. La bonne fourchette est 2 à 3 % du poids total, légumes et eau confondus. En dessous de 1,5 %, la flore indésirable a le temps de s'installer avant que l'acidité ne monte ; au-dessus de 5 %, les bactéries lactiques elles-mêmes ralentissent et le légume reste cru et salé.
Enfin, le bocal ne se ferme pas hermétiquement les premiers jours, ou alors il faut le purger : la fermentation produit du gaz, et un bocal à vis bien serré finit par fuir ou par sauter.
