Presque tous les levains ratés le sont pour la même raison : ils ont été jugés trop tôt. Le déroulement est toujours identique. On mélange farine et eau, il ne se passe rien pendant deux jours, puis, au troisième, tout s'emballe : le mélange double, se couvre de grosses bulles, déborde parfois du bocal. On croit avoir gagné. Et le lendemain, tout retombe, plus rien ne bouge, et une odeur franchement déplaisante s'installe, entre le vieux fromage et le vomi. On jette.
C'est exactement à ce moment-là qu'il ne fallait pas jeter. Ce qui s'est passé est une succession écologique, un phénomène parfaitement décrit. La farine porte une population microbienne variée. Dans les premiers jours, ce sont des entérobactéries, notamment du genre Leuconostoc et d'autres bactéries dites de contamination, qui prennent le dessus : elles sont rapides, elles adorent un milieu neutre et riche en sucres, elles produisent énormément de gaz. D'où le faux départ spectaculaire.
Mais en se développant, elles produisent aussi des acides, et le pH du mélange descend. Or ces bactéries-là ne supportent pas l'acidité : en dessous d'environ pH 4,5, elles meurent. Elles se sont empoisonnées elles-mêmes. Le calme plat du quatrième et du cinquième jour, c'est leur disparition.
Le milieu acide qu'elles laissent est en revanche exactement celui dans lequel prospèrent les organismes que l'on veut : les bactéries lactiques du genre Lactobacillus et les levures sauvages, principalement Saccharomyces et Kazachstania. Elles sont plus lentes à démarrer, mais elles tolèrent l'acidité qui a tué les premières. Vers le sixième ou le septième jour, elles dominent, et le levain change complètement de comportement : il monte de façon régulière et prévisible, il sent le yaourt et la pomme, plus jamais l'égout.
La règle pratique tient donc en une phrase : on ne juge pas un levain avant le dixième jour, et on continue de le nourrir tous les jours, même quand il ne fait rien et surtout quand il sent mauvais.
