La brioche feuilletée est le croisement de deux pâtes qui ont chacune leur difficulté : une brioche, riche en œufs et en beurre, et un tourage, qui suppose une pâte assez ferme pour emprisonner une plaque de beurre. Mise ensemble, la difficulté n'est pas la somme des deux, elle est d'un autre ordre.
Une détrempe à croissant est une pâte à pain enrichie : farine, eau, un peu de sucre, 50 g de beurre pour 500 g de farine, soit 10 %. Elle est ferme et se laisse étaler. Une pâte à brioche contient des œufs et 100 à 150 g de beurre pour la même farine, soit 20 à 30 %. Elle est déjà, à elle seule, collante et extensible à température ambiante, et c'est bien pour cela qu'une brioche ordinaire se pétrit longtemps et se pousse au frais.
Quand on lui demande en plus d'enfermer une plaque de beurre de tourage, tout ce qui pardonne dans un croissant devient impossible. Le point critique est que la détrempe et le beurre ne se comportent plus de la même façon à la même température. À 18 °C, une détrempe à croissant est ferme et le beurre est souple : les deux s'étirent ensemble. À 18 °C, une détrempe à brioche est déjà molle : elle s'étire beaucoup plus vite que le beurre, qui reste en place pendant que la pâte file autour de lui. Les couches se déchirent et le beurre remonte à la surface.
La seule réponse est de descendre la température de travail. Tout se fait entre 4 et 12 °C : détrempe pétrie la veille et poussée au réfrigérateur, beurre travaillé très ferme, tours donnés vite, et retour au froid dès que la pâte commence à coller. Trente minutes de repos froid entre chaque tour ne suffisent pas toujours : quarante-cinq, ou une heure, si la cuisine est chaude.
La contrepartie est agréable : deux tours simples suffisent. La pâte étant déjà grasse, on n'a pas besoin de multiplier les couches autant que pour un croissant, et un tourage trop poussé finirait de toute façon par les mélanger.
