Le croissant est la pâtisserie que l'on rate le plus, et presque toujours au même endroit : au tourage, bien avant le four. On étale, on plie, et à la première ou à la deuxième fois le beurre se brise à l'intérieur de la pâte. On ne le voit pas, mais on obtient au four des croissants lourds, à la mie serrée, avec une flaque de beurre sur la plaque.
La cause n'est ni le geste ni la température de la pièce : c'est le beurre lui-même. Un beurre est un mélange de très nombreuses matières grasses aux points de fusion différents, et ce qui compte pour le feuilletage n'est pas son point de fusion moyen mais sa plasticité : sa capacité à s'étirer en couche mince sans se rompre ni fondre. Cette plage de plasticité est étroite, et elle dépend de la composition.
Un beurre de table ordinaire titre 80 à 82 % de matière grasse et contient donc 16 à 18 % d'eau. Il est cassant en dessous de 15 °C et mou au-dessus de 20 °C : sa fenêtre de travail est de quelques degrés à peine, et à la sortie du réfrigérateur il est déjà trop froid. Un beurre de tourage, dit beurre sec, titre 82 à 84 % et a subi une cristallisation contrôlée : il reste souple et étirable entre 12 et 18 °C, ce qui est précisément la température de travail d'une pâte à croissant.
Ce que le beurre cassé provoque est mécanique. Chaque éclat a des arêtes vives qui déchirent la détrempe autour d'elles. Les couches communiquent, et au four le beurre fondu s'échappe par ces déchirures au lieu de rester emprisonné. Or c'est l'eau contenue dans le beurre, vaporisée entre deux feuilles de pâte, qui écarte les couches et fait le feuilletage. Un beurre qui fuit ne soulève rien : il frit la pâte par en dessous.
La règle qui suit est simple : un beurre de tourage, ou à défaut un beurre AOP de très bonne qualité, sorti du froid vingt minutes avant et travaillé au rouleau jusqu'à ce qu'il plie sans se fendre.
