La pâte est la même que celle du croissant, le pliage est plus simple, et pourtant le pain au chocolat maison déçoit souvent pour une raison qui n'a rien à voir avec le feuilletage : le chocolat a disparu. Il a fondu, s'est répandu dans les couches, est sorti par la soudure et a brûlé au fond du four. À la coupe, il ne reste qu'une traînée brune et un goût amer.
On croit souvent qu'il s'agit d'un problème de four ou de quantité. C'est un problème de formulation du chocolat. Les bâtons de boulangerie, ces barres droites d'environ 8 cm qu'on trouve en épicerie fine ou en ligne, ne sont pas des tablettes découpées : ils sont formulés exprès pour la cuisson. Leur teneur en beurre de cacao est plus basse, autour de 30 % contre 38 à 45 % pour un chocolat de dégustation, et leur proportion de matière sèche de cacao et de sucre est plus élevée.
La conséquence est directe. Le beurre de cacao a un point de fusion très net, autour de 34 °C, tout près de la température du corps, ce qui fait justement la qualité d'un chocolat de bouche. Mais dans un four à 200 °C, plus il y a de beurre de cacao, plus la masse devient liquide et fluide. Un bâton pauvre en beurre de cacao ramollit, s'affaisse un peu, mais garde sa forme et sa cohésion : il est encore reconnaissable à la coupe. Une tablette de chocolat noir à 70 % fond complètement et se comporte comme une sauce.
Deux gestes complètent le choix du produit. Les bâtons se placent à distance des bords, jamais au ras de la soudure, pour que le chocolat fondu n'ait aucun chemin de sortie. Et le pain au chocolat se pose soudure en dessous : son poids la ferme pendant toute la cuisson.
Si vous n'avez que des tablettes, coupez-les en gros bâtonnets épais plutôt qu'en pastilles, et choisissez un chocolat à 55 ou 60 % plutôt qu'un grand cru à 75 % : moins il est riche en beurre de cacao, mieux il tiendra.
