Le pain aux raisins est la seule viennoiserie où l'on voit le feuilletage de face : sa spirale est une coupe transversale des couches, et c'est ce qui fait tout son intérêt visuel. Un bon pain aux raisins montre une dizaine de tours nets, séparés, qui s'ouvrent à la cuisson comme une rose. Un mauvais montre une masse compacte, ovale, où l'on devine deux ou trois lignes soudées.
La différence ne se joue ni à la pâte ni au four, mais dans les trois secondes de la découpe. Un boudin de pâte crue enroulée est un objet mou et cylindrique. Une lame, si affûtée soit-elle, exerce une force d'un seul côté : avant de pénétrer, elle pousse la pâte. Le cylindre s'aplatit, devient ovale, et sur toute la trajectoire de la lame les couches sont pressées les unes contre les autres. Elles se soudent, et une couche soudée ne se rouvrira jamais : au four, cette partie de la spirale reste un bloc.
Un fil, lui, travaille tout autrement. On le passe sous le boudin, on croise les deux extrémités au-dessus, et on tire. La force est alors répartie sur tout le pourtour et dirigée vers le centre : le cylindre reste rond, et le fil coupe par étranglement, en séparant les couches au lieu de les comprimer. C'est le même principe que le fil à couper le beurre ou la lyre du fromager.
N'importe quel fil non élastique convient : de la ficelle de cuisine, du fil dentaire non parfumé, ou une longueur de fil de couture solide. La seule règle est de tirer d'un coup franc, sans scier.
Deuxième point qui décide de la spirale : la crème pâtissière doit être froide et serrée. Tiède, elle est trop fluide, elle lubrifie la pâte et la spirale se déroule pendant la pousse ; et au four, elle bout, sort par les côtés et brûle en caramel sur la plaque.
