Le chausson aux pommes rate rarement par le dessus. Le feuilletage lève, il dore, tout va bien. C'est en dessous que le désastre se produit : la base est pâle, molle, imbibée, elle colle au papier, et à la coupe on voit une couche de pâte crue entre la garniture et l'extérieur.
La coupable est la teneur en eau de la compote. Une pomme crue est composée à environ 85 % d'eau ; une compote cuite vingt minutes en contient encore autour de 80 %. Cette proportion est parfaite dans un bol, et catastrophique enfermée dans du feuilletage.
Ce qui se passe au four est une course entre deux vapeurs. La première est celle du beurre du feuilletage, prise entre les couches, qui les écarte et fait lever la pâte : c'est celle qu'on veut. La seconde est celle de la compote, qui se dégage en masse au centre du chausson et n'a nulle part où aller. Elle pousse contre la pâte, la sature d'humidité, et la base, qui est en contact avec la plaque et donc la partie la plus tassée, cesse de pouvoir feuilleter. Elle cuit à l'étouffée dans de l'eau bouillante : c'est exactement une pâte pochée.
La solution n'est pas de mettre moins de compote, ce qui donnerait un chausson vide, mais de lui retirer son eau avant. On la cuit à découvert, à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle s'épaississe franchement. Le test est net et ne trompe pas : on passe une cuillère au fond de la casserole, et la trace doit rester visible deux secondes avant de se refermer. À ce stade, la compote tient en tas sur une cuillère retournée.
Il faut ensuite la refroidir complètement. Une compote tiède, même épaisse, fait fondre le beurre du feuilletage au contact et soude les couches avant même l'enfournement.
Enfin, la cheminée : un petit trou au centre, qui donne à la vapeur restante un chemin de sortie par le haut plutôt que par le bas.
