La légende la fait naître d’un oubli : au Val de Loire, à Lamotte-Beuvron, les sœurs Tatin auraient sauvé une tarte en la cuisant à l’envers, pommes et caramel dessous, pâte dessus. Vraie ou romancée, l’histoire a donné l’un des plus beaux desserts français. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui décident du caramel et l’accord du caviste.
Le principe : une tarte cuite à l’envers
Toute la réussite de la Tatin tient dans l’ordre des couches. On caramélise d’abord le beurre et le sucre au fond du moule, on y range serrés les quartiers de pommes qui vont confire dans ce caramel, puis on recouvre le tout d’un disque de pâte — brisée ou feuilletée. C’est seulement après cuisson, encore chaude, qu’on la retourne d’un geste franc : les pommes apparaissent alors sur le dessus, nappées de caramel ambré. Le choix de la pomme est décisif : il faut une variété qui tient à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, elstar) et non une pomme qui se défait en compote. Le caramel doit être blond à ambré, jamais noir : trop cuit, il devient amer.
Quel vin avec la tarte Tatin ?
Un dessert au caramel et aux pommes appelle la douceur : un vin blanc moelleux ou un cidre brut bien frais font merveille. La liqueur de la pomme et le fondu du sucre trouvent un écho parfait dans un blanc moelleux servi à 8 °C, dont les notes de fruits confits prolongent le caramel. Un cidre brut, plus vif, apporte au contraire une bulle qui allège la richesse du dessert — l’accord régional du Val de Loire à la Normandie.
Dans la famille des tartes aux pommes
Si vous aimez les pommes en dessert, prolongez avec la tarte normande à la crème, la croustade aux pommes du Sud-Ouest ou le crumble aux pommes. Nos cavistes vous guident sur les accords sucrés en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte) et lait (beurre). Attention au caramel brûlant lors du retournement : laissez tiédir quelques minutes, mais retournez la tarte encore chaude pour que les pommes ne collent pas au moule.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
