La légende la fait naître d’un oubli : au Val de Loire, à Lamotte-Beuvron, les sœurs Tatin auraient sauvé une tarte en la cuisant à l’envers, pommes et caramel dessous, pâte dessus. Vraie ou romancée, l’histoire a donné l’un des plus beaux desserts français. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui décident du caramel et l’accord du caviste.
Le principe : une tarte cuite à l’envers
Toute la réussite de la Tatin tient dans l’ordre des couches. On caramélise d’abord le beurre et le sucre au fond du moule, on y range serrés les quartiers de pommes qui vont confire dans ce caramel, puis on recouvre le tout d’un disque de pâte, brisée ou feuilletée. C’est seulement après cuisson, encore chaude, qu’on la retourne d’un geste franc : les pommes apparaissent alors sur le dessus, nappées de caramel ambré. Le choix de la pomme est décisif : il faut une variété qui tient à la cuisson (reine des reinettes, boskoop, elstar) et non une pomme qui se défait en compote. Le caramel doit être blond à ambré, jamais noir : trop cuit, il devient amer.
Quel vin avec la tarte Tatin ?
Un dessert au caramel et aux pommes appelle la douceur : un vin blanc moelleux ou un cidre brut bien frais font merveille. La liqueur de la pomme et le fondu du sucre trouvent un écho parfait dans un blanc moelleux servi à 8 °C, dont les notes de fruits confits prolongent le caramel. Un cidre brut, plus vif, apporte au contraire une bulle qui allège la richesse du dessert, l’accord régional du Val de Loire à la Normandie.
Dans la famille des tartes aux pommes
Si vous aimez les pommes en dessert, prolongez avec la tarte normande à la crème, la croustade aux pommes du Sud-Ouest ou le crumble aux pommes. Nos cavistes vous guident sur les accords sucrés en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte) et lait (beurre). Attention au caramel brûlant lors du retournement : laissez tiédir quelques minutes, mais retournez la tarte encore chaude pour que les pommes ne collent pas au moule.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
