Baguette maison : la recette tradition à la croûte craquante

Une T65 de tradition. La farine de tradition française, non traitée, d'extraction un peu plus poussée que la T55, a le gluten et le goût qu'il faut : elle tient 70 % d'eau et donne une mie crème, pas blanche. C'est la farine de la baguette qui a un goût de blé.

Soixante-dix pour cent d'eau. Trois cent cinquante grammes d'eau pour 500 g de farine : la pâte est molle, collante, difficile à manipuler, et c'est voulu. Ce sont l'eau et le gaz retenu dans une pâte humide qui font les grandes alvéoles irrégulières et la mie crème et brillante ; une pâte à 60 % donne un pain à mie serrée. On farine le plan et les mains, jamais la pâte.

L'autolyse. Farine et eau mêlées seules, 30 minutes : la farine s'hydrate, le gluten se forme tout seul, et le pétrissage qui suit est court. Le sel et la levure viennent après, parce que le sel freine l'hydratation et la levure démarrerait trop tôt. Peu de levure. Quatre grammes de levure sèche pour 500 g de farine, cinq fois moins qu'une recette rapide : la fermentation sera longue et froide, et c'est le temps qui lève le pain, pas la levure. Trop de levure fait une baguette qui sent la levure, sans goût de blé, et qui rassit en trois heures.

Les rabats à la place du pétrissage. Quatre fois en deux heures, la pâte étirée et repliée sur elle-même par les quatre côtés, à la main mouillée : chaque rabat aligne le gluten et raffermit la pâte sans la chauffer ni chasser le gaz ; après le quatrième, la pâte molle du début est lisse, souple et se tient. C'est le pétrissage des pâtes humides.

Une nuit au froid. Douze à dix-huit heures au réfrigérateur, la pâte lève lentement et les levures produisent, en plus du gaz, les acides et les arômes qui font le goût du pain de tradition ; la mie s'ouvre, la croûte colorera mieux. Une pâte levée deux heures à température ambiante fait un pain correct et sans goût.

Sans dégazer. Renversée sur le plan, la pâte est pleine de grosses bulles : on les garde, on divise à la corne d'un coup net, on préforme doucement. Chaque bulle écrasée est une alvéole perdue.

La détente, puis la peau tendue. Vingt minutes de repos après le préformage, le gluten se détend et la pâte s'allonge sans se déchirer ; puis le façonnage, replis soudés au talon de la main, et le roulage sous les paumes du centre vers les bouts, en tendant la surface : c'est cette peau tendue qui, sous la lame, s'ouvre en grignes et qui fait la baguette droite et bombée. Une baguette façonnée lâche s'étale et ses grignes ne s'ouvrent pas. La couche. Les baguettes posées soudure dessous sur un linge de lin fariné, plissé entre elles pour les tenir : elles lèvent en hauteur et non en largeur. Un moule à baguettes perforé fait le même travail, plus simplement.

La plaque brûlante. Une plaque épaisse retournée ou une pierre, préchauffée 45 minutes à 250 °C : la baguette posée dessus reçoit un choc de chaleur par en dessous qui la fait gonfler d'un coup, le coup de four, et cuit son fond croustillant. Sur une plaque froide, elle s'étale et le fond est blanc.

La grigne à plat. La lame de rasoir tenue presque parallèle à la surface, à 30 degrés, pas verticale, en 4 ou 5 coups rapides et francs de 5 mm de profondeur qui se chevauchent d'un tiers le long de l'axe : la pâte s'ouvre en oreilles au four. Une lame verticale fait des fentes qui se referment ; une lame hésitante déchire.

La vapeur. Quinze centilitres d'eau bouillante versés dans la lèchefrite brûlante au moment d'enfourner, la porte refermée aussitôt : la vapeur garde la surface de la pâte souple pendant les dix premières minutes, la baguette gonfle au maximum et les grignes s'ouvrent ; puis la vapeur évacuée, la croûte se forme fine, dorée, brillante et craquante. Sans vapeur, la croûte se fige en deux minutes, la baguette reste petite, pâle, mate et épaisse. C'est la buée du boulanger, et c'est la moitié de la recette.

Brun doré profond. La baguette cuit jusqu'à ce que la croûte soit franchement brune, acajou sur les crêtes des grignes ; c'est la couleur qui donne le goût, et une baguette blonde est une baguette molle et fade dans l'heure. On n'a pas peur de la couleur. Elle chante. Sur la grille, en refroidissant, la croûte se contracte et craque avec un petit bruit continu : c'est le signe d'une croûte fine et sèche. Vingt minutes avant de couper, la mie encore chaude finit de cuire ; coupée brûlante, elle est gommeuse.

La croûte fait le vin du pain. La mie d'un pain blanc est presque muette, farine, eau, sel ; ce qui a du goût, c'est la croûte, brune, grillée, amère et sucrée à la fois, le produit de la réaction de Maillard, et c'est elle, et elle seule, qui peut accrocher un vin. Une baguette bien cuite, brune, craquante, avec du beurre salé ou un fromage, se boit avec un rouge léger et fruité ou un blanc sec droit, parce que la croûte grillée et le beurre lui donnent quelque chose à quoi répondre ; une baguette pâle et molle ne dit rien à aucun vin. On accorde la croûte, jamais la mie.