Le croque-monsieur est né dans les cafés parisiens vers 1910 ; la version « madame » est venue dans la foulée, avec son œuf au plat posé comme un chapeau, et c'est le déjeuner de bistrot le plus copié de France. La recette est simple, mais elle a un ordre : le croque d'abord, l'œuf ensuite, et jamais l'inverse.
Le croque : 8 tranches de pain de mie épais, beurrées des deux côtés au beurre pommade ; sur 4 tranches, une cuillère de moutarde si on aime, une tranche de jambon blanc pliée en deux, une poignée de gruyère râpé, la seconde tranche par-dessus. La béchamel : 25 g de beurre, 25 g de farine, 25 cl de lait chaud, une pincée de muscade, sel, poivre, 5 minutes à la casserole jusqu'à une crème épaisse ; une cuillère à soupe étalée sur chaque croque, le reste du gruyère par-dessus. Au four à 200 °C, sur une plaque, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le fromage bouillonne sur les bords.
Les œufs : pendant les 3 dernières minutes, 4 œufs au plat dans une poêle beurrée, à feu doux, couvercle posé 1 minute pour que le blanc prenne sans que le jaune cuise ; sel, poivre. Le croque sorti du four, l'œuf glissé dessus à la spatule, servi tout de suite avec une salade verte à la vinaigrette, qui coupe le gras. Les variantes : au comté ou au cheddar ; le croque-madame au saumon fumé, sans jambon ; et la version à la poêle, sans four, le croque doré au beurre 3 minutes par face sous un couvercle.
