Il y a deux écoles de l'œuf au plat : l'école américaine, à feu vif dans l'huile, aux bords dentelés et croustillants, et l'école française, à feu doux dans le beurre, au blanc nacré et lisse. La seconde est celle d'Escoffier, des hôtels et des petits déjeuners d'autrefois ; c'est celle-ci. Sa règle unique : la chaleur douce, parce que le blanc d'œuf coagule à 62 °C et devient caoutchouteux à 80 °C, et qu'une poêle brûlante le porte à 150 °C en quelques secondes.
La poêle et le beurre : une poêle antiadhésive de 20 cm pour deux œufs, ou une poêle en fonte bien culottée. 15 g de beurre, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit fondu, à peine, sans grésiller ni mousser : 60 °C environ, le beurre est liquide et jaune, pas noisette. Un beurre qui mousse est trop chaud, l'œuf brunira dessous. On incline la poêle pour que le beurre en couvre le fond.
Les œufs : deux œufs extra-frais, dont le blanc épais se tient et fait un œuf compact au lieu d'une flaque, cassés dans un bol d'abord, l'un après l'autre : on vérifie que les jaunes sont intacts, on retire un éventuel morceau de coquille, et l'on verse d'un coup dans la poêle, au ras, sans hauteur : le jaune reste centré et ne crève pas. À feu doux, on laisse : deux minutes, le blanc devient opaque depuis le bord vers le centre, lentement, sans un bruit. Si la poêle grésille, on baisse. Si le blanc autour du jaune reste translucide alors que le reste est pris, on couvre la poêle trente secondes : la vapeur retenue cuit le dessus, le blanc se nacre jusqu'au jaune, et le jaune se voile d'une pellicule blanche mate tout en restant liquide dessous. Sans couvercle, on arrose le blanc du beurre de la poêle à la cuillère, comme un poisson.
L'assaisonnement : hors du feu, fleur de sel sur le blanc, jamais sur le jaune : le sel, sur un jaune chaud, dissout la membrane par endroits et laisse des taches blanches, ce que l'on appelle un jaune « piqué ». Le poivre du moulin, partout. On fait glisser les œufs sur une assiette chaude, ou on sert dans la poêle. Avec une tranche de pain de campagne grillé et beurré, du jambon, ou, pour un dîner, sur des épinards tombés, une piperade, un hachis. Un œuf au plat ne se retourne pas : retourné, c'est un œuf « tourné », une autre recette, plus américaine.
