« À la florentine », dans la cuisine classique, désigne tout ce qui est servi sur des épinards, en hommage à Catherine de Médicis, la Florentine qui, dit-on, en apporta le goût à la cour de France. Les œufs florentine sont le plus célèbre des plats de cette famille : Escoffier les code avec des œufs mollets ou pochés, des épinards au beurre, une Mornay et un gratin. C'est un plat en trois éléments faits séparément, assemblés à la dernière minute.
Les épinards : 600 g d'épinards frais, équeutés, lavés en deux eaux, égouttés. Dans une grande sauteuse, 30 g de beurre et une petite gousse d'ail écrasée, et les épinards par poignées, à feu vif, retournés à la pince jusqu'à ce qu'ils soient tombés, trois minutes : ils réduisent à un dixième de leur volume. On les verse dans une passoire, on les laisse tiédir, puis on les presse dans un linge propre, fort, en tordant : il en sort une demi-tasse d'eau verte. C'est cette eau qui, sinon, ferait une flaque sous la sauce et rendrait le gratin gris et liquide. On les hache grossièrement, on les remet dans la sauteuse avec 10 g de beurre, sel, poivre, muscade, et une cuillère de crème, deux minutes, pour les lier.
La sauce Mornay : une béchamel de 30 cl, 25 g de beurre, 25 g de farine, roux blanc de deux minutes, le lait chaud versé en trois fois, dix minutes de frémissement, muscade, sel, poivre blanc. Hors du feu, 60 g de gruyère ou de comté râpé, et un jaune d'œuf délayé dans une cuillère de crème, fouetté : c'est le jaune qui fait dorer et qui distingue la Mornay d'une béchamel au fromage. Elle doit napper et rester coulante.
Les œufs et le montage : quatre œufs pochés à l'avance, trois minutes dans une eau à 90 °C vinaigrée, refroidis dans l'eau glacée, parés. Au moment, ils se réchauffent une minute dans une eau à 80 °C et s'égouttent sur un linge. Le gril du four préchauffé au maximum. Quatre petits plats à gratin beurrés, ou un grand : les épinards au fond, un creux au centre, l'œuf dedans, la Mornay versée pour couvrir l'œuf entièrement, une pincée de gruyère et de chapelure. Sous le gril, à 10 cm, trois minutes : la sauce bulle et dore par taches, l'œuf reste liquide dessous, protégé par la sauce. Pas une minute de plus : à cinq minutes, le jaune est pris. On sert dans le plat, avec du pain grillé pour le jaune.
