Entre l'œuf à la coque, que l'on mange dans sa coquille, et l'œuf dur, qui se coupe en tranches, il y a l'œuf mollet, que l'on écale et que l'on pose entier sur une assiette, où il tremble un peu. Il demande une précision qu'on n'accorde pas toujours à un œuf : trente secondes de trop et le jaune est pâteux, trente de moins et l'œuf s'effondre à l'écalage. Mais avec un minuteur et un bol d'eau glacée, il est plus régulier qu'un œuf poché et se prépare en série.
La cuisson : des œufs moyens, M, de 53 à 63 g, à température ambiante, sortis trente minutes avant, ou cinq minutes dans l'eau tiède. Des œufs de plus de quatre jours, cette fois : un œuf extra-frais s'écale mal, sa membrane adhère au blanc ; à une semaine ou deux, la chambre à air a grandi, le pH du blanc a monté, et la coquille se détache. Une casserole d'eau assez large pour que les œufs ne se touchent pas, portée à ébullition puis baissée au frémissement : de gros bouillons cognent les œufs entre eux et contre le fond, et ils fêlent. Les œufs déposés à la cuillère, le minuteur lancé : six minutes pour un M, six minutes trente pour un L. À ce temps, le blanc est pris jusqu'au centre, le jaune est crémeux, liquide au cœur, pris sur un millimètre au bord.
Le bain glacé : un grand bol d'eau avec des glaçons, préparé avant. Les œufs y sont plongés dès la sonnerie, sans une seconde d'attente, et y restent deux minutes. Le froid arrête la cuisson, qui continuerait sinon par la chaleur de la coquille et pousserait le jaune vers le dur ; et le choc thermique fait se rétracter le blanc, qui se décolle de la membrane et de la coquille. Un œuf mollet sans bain glacé est un œuf dur à jaune mou, et il s'écale par lambeaux.
L'écalage : on tapote l'œuf sur le plan de travail, tout autour, pour craqueler la coquille en fines écailles, puis on le tient sous un filet d'eau froide et l'on commence par le gros bout, où la chambre à air laisse un espace : l'ongle du pouce glisse sous la membrane, et l'on tire la coquille par plaques, la membrane venant avec, l'eau s'infiltrant entre l'œuf et elle. Un œuf mollet est fragile : on le tient dans la paume, sans le serrer. Écalé, il se garde dans l'eau froide, et se réchauffe trente secondes dans une eau à 70 °C avant de servir, ou se mange froid. Sur une salade de mesclun aux croûtons et à la vinaigrette, sur des asperges au beurre, dans une soupe de légumes, sur des lentilles, nappé de sauce aurore ou de Mornay, en florentine, ou simplement avec du sel et du pain.
