L'omelette française n'est pas l'omelette du monde : ni la tortilla espagnole, épaisse et retournée, ni la frittata italienne, cuite au four, ni l'omelette américaine, brune et pliée en deux. Elle est fine, blonde, roulée en fuseau, et son intérieur est crémeux, presque coulant : « baveuse ». C'est la plus difficile à réussir, parce qu'elle se joue en deux minutes, et la plus simple, parce qu'elle ne demande que des œufs, du beurre et une poêle qui convient. Au fromage, elle devient un plat.
Les œufs : trois par personne, à température ambiante, cassés dans un bol, sel et poivre, et battus à la fourchette, vingt secondes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, jaune pâle, sans filaments de blanc, mais pas mousseux : au fouet, on incorpore de l'air, et l'omelette devient un soufflé plat, spongieux, qui perd son moelleux. Pas de lait ni de crème : ils diluent l'œuf et le rendent caoutchouteux ; le moelleux vient de la cuisson courte, pas d'un liquide. Le fromage : 40 g de comté ou de gruyère râpé gros, ou un mélange comté-parmesan, prêt à côté de la poêle.
La poêle et le beurre : une poêle antiadhésive de 20 cm, la taille exacte pour trois œufs, qui donne une omelette d'un centimètre d'épaisseur ; plus grande, elle est fine et sèche, plus petite, elle est épaisse et crue au centre. À feu vif, 20 g de beurre, jusqu'à ce qu'il mousse et que la mousse commence à retomber, sans colorer : c'est le moment, autour de 130 °C. Les œufs versés d'un coup, et aussitôt, avec le dos d'une fourchette tenue à plat, on remue en cercles rapides tout en secouant la poêle d'avant en arrière, vingt secondes : les œufs prennent en petits grains crémeux, comme des œufs brouillés très fins, et l'on répartit ce qui est encore liquide. Puis on arrête de remuer, on lisse la surface, on laisse quinze secondes : le dessous prend en une peau lisse, le dessus est encore baveux, brillant, liquide par endroits.
Le fromage et le roulage : le fromage jeté sur le tiers central de l'omelette, à cet instant, sur l'œuf baveux : il fond dans la chaleur de l'œuf et du roulage sans avoir le temps de cuire ni de rendre son gras. Puis, la poêle inclinée à 45° au-dessus de l'assiette, le manche levé, on replie avec la fourchette le bord le plus haut vers le centre, sur le fromage ; on fait glisser l'omelette vers le bord bas de la poêle, et l'on renverse d'un coup de poignet sur l'assiette, de sorte qu'elle se replie une seconde fois sur elle-même et atterrisse jointure dessous, en fuseau. On la façonne avec un linge si elle est de travers, on passe une noix de beurre dessus pour le brillant, ciboulette. Deux minutes de feu en tout ; elle est blonde, sans une trace de brun, et coule un peu quand on l'ouvre. Une salade verte, du pain, et c'est le dîner.
