Les « fines herbes » ne sont pas n'importe quelles herbes : le terme désigne, depuis le XVIIIe siècle, un mélange précis de quatre plantes tendres, que l'on ne cuit pas, cerfeuil, ciboulette, estragon et persil plat, à parts à peu près égales, le cerfeuil dominant. Ni thym, ni laurier, ni romarin, qui sont des herbes robustes, à cuire. L'omelette aux fines herbes est le plat qui les met en valeur le plus simplement, et le repas de printemps par excellence, quand les quatre poussent au jardin.
Les herbes : une petite botte de cerfeuil, une de ciboulette, quelques brins d'estragon, moins que les autres parce qu'il domine, et du persil plat. Lavées, séchées dans un linge, effeuillées. On les cisèle aux ciseaux, dans un verre pour la ciboulette, sur une planche pour les autres, en morceaux de 2 mm, au moment : un couteau écrase les cellules et libère les enzymes qui noircissent l'herbe et la rendent amère ; les ciseaux coupent net. Il en faut trois cuillères à soupe pour trois œufs, généreusement : une omelette aux fines herbes doit être verte. On les cisèle juste avant de battre les œufs, pas dix minutes avant, encore moins la veille : le parfum des herbes tendres est fait d'huiles volatiles qui s'évaporent à l'air.
Les œufs : trois par personne, à température ambiante, sel et poivre, la moitié des herbes dedans, et battus à la fourchette vingt secondes, homogènes, pas mousseux. La poêle antiadhésive de 20 cm, 20 g de beurre à feu vif jusqu'à la mousse qui retombe. Les œufs versés d'un coup, remués au dos de la fourchette en cercles vingt secondes en secouant la poêle, puis lissés et laissés quinze secondes : dessous pris, dessus baveux. La poêle inclinée, le bord haut replié, l'omelette glissée et renversée d'un coup de poignet sur l'assiette chaude, jointure dessous.
La finition : une noix de beurre passée sur l'omelette pour le brillant, et l'autre moitié des herbes, crues, par-dessus, avec quelques brins de ciboulette entiers. C'est cette moitié crue qui donne le nez, celui que la chaleur des œufs réveille sans le cuire ; la moitié cuite dans les œufs donne le fond. Une omelette aux fines herbes où toutes les herbes sont dedans sent l'œuf ; celle où toutes sont dessus est une omelette nature décorée. Une salade de jeunes pousses à l'huile de noix, du pain, et, au printemps, quelques asperges vertes tièdes à côté.
