À Noël, il faut servir quelque chose de chaud à ceux qui ne boivent pas d'alcool, et c'est le moment où l'on découvre qu'un jus de pomme chauffé est décevant. Ce n'est pas une impression : il manque au jus les deux choses que le vin apporte à un vin chaud.
Le tanin. C'est lui qui donne la fin de bouche, cette légère sécheresse qui fait qu'on a envie de reprendre une gorgée. Un jus de fruit n'en a pas. On l'apporte par un thé noir, et c'est la solution la plus élégante.
L'acidité. Un vin rouge a un pH autour de 3,5, un jus de pomme autour de 3,8, ce qui paraît proche mais change tout en bouche une fois sucré et chauffé. Un trait de jus de citron rétablit l'équilibre, et c'est l'ingrédient que toutes les recettes oublient.
Restent les épices, et là l'erreur est inverse : on en met trop. Une boisson chaude sans alcool n'a pas d'alcool pour porter les arômes, donc les épices y paraissent deux fois plus fortes. Une épice dominante et deux en soutien, jamais le contraire.
Les quatre bases ci-dessous sont classées de la plus sûre à la plus intéressante. Le jus de raisin est celle qui trompe le plus : servie en tasse, personne ne remarque l'absence de vin.
