La carotte est un légume sucré, le plus sucré des racines après la betterave, et c'est ce sucre qu'un velouté doit mettre en valeur : bouillie dans l'eau, la carotte le perd dans le liquide et donne une soupe aqueuse et plate. Suée au beurre à couvert, elle le concentre. Le cumin, épice chaude et terreuse, est son compagnon depuis les cuisines du Maghreb, où la salade de carottes au cumin est un classique ; dans un velouté, il apporte la profondeur qui manque au légume seul.
Les carottes : 800 g de carottes de plein champ, plutôt grosses, pelées, coupées en rondelles de 5 mm. Un oignon émincé et une gousse d'ail. Dans une cocotte, 40 g de beurre fondu, l'oignon deux minutes, puis les carottes et l'ail, une pincée de sel, et l'on couvre, à feu doux, dix minutes, en remuant deux fois : les carottes suent, rendent un peu d'eau qui reste dans la cocotte, s'attendrissent en surface et commencent à peine à caraméliser sur les bords. C'est la sudation, l'étape que l'on saute et qui fait toute la différence : le goût d'une soupe de légumes se construit avant le liquide, pas après.
Le cumin : une cuillère à soupe de graines de cumin, dans une petite poêle sèche, à feu moyen, une à deux minutes en secouant, jusqu'à ce qu'elles foncent d'un ton et embaument ; on les verse aussitôt dans un mortier ou un moulin et on les moud. Le cumin en poudre du commerce a perdu ses huiles essentielles depuis longtemps ; le grain torréfié et moulu au moment sent la noisette et la terre chaude. Les deux tiers vont dans la cocotte avec les carottes, une minute, pour que l'épice s'ouvre dans le gras ; le dernier tiers est gardé pour la fin.
La cuisson et le mixage : 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, chaud, versé sur les carottes, juste à hauteur, et vingt minutes de frémissement à couvert, jusqu'à ce qu'une carotte s'écrase sous la cuillère. Puis le blender, par moitiés, deux minutes pleines à vitesse maximale : c'est la durée qui fait le velours, en brisant les fibres jusqu'à l'invisible ; un mixeur plongeant de trente secondes donne une purée liquide, pas un velouté. On remet dans la cocotte, et l'on ajuste avec du bouillon pour une consistance de crème épaisse qui nappe la cuillère. Le zeste d'une orange râpé et le jus d'une demi-orange, hors du feu : l'acidité et le parfum de l'agrume relèvent le sucre de la carotte sans l'écraser, comme le ferait une crème. Sel, poivre. On sert avec le dernier tiers de cumin par-dessus, une cuillère de crème ou de yaourt en filet, quelques feuilles de coriandre, et du pain.
