Le cresson de fontaine, celui des cressonnières de l'Essonne, est une plante d'eau au goût poivré, proche de la moutarde et du radis, dont les feuilles vert sombre sont tendres et les tiges croquantes. Il se mange en salade, en garniture des viandes rôties, et surtout en soupe, le potage cressonnière de la cuisine classique, l'un des plus anciens potages français. Son secret est un paradoxe : le cresson fait la soupe, mais il ne doit presque pas cuire.
La base : 400 g de pommes de terre farineuses, pelées, en dés de 2 cm, et un blanc de poireau émincé. Dans une cocotte, 30 g de beurre, le poireau cinq minutes à feu doux sans colorer, puis les pommes de terre, 1,2 litre de bouillon de volaille ou d'eau salée, et vingt minutes de frémissement à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent. C'est cette base, blanche et douce, qui donne le corps et le velouté ; le cresson seul ferait une eau verte. Elle se prépare à l'avance et attend.
Le cresson : deux bottes de cresson de fontaine, 400 g, lavées en deux eaux, les tiges gardées, seules les grosses tiges du bas retirées : les tiges ont autant de goût que les feuilles. On porte la base à pleine ébullition, on y jette tout le cresson d'un coup, on l'enfonce à la cuillère, et l'on compte trois minutes, feu coupé dès la reprise du bouillon. À trois minutes, le cresson est tombé, vert vif, et son piquant est intact ; à dix, il vire au kaki et le poivre s'est évaporé. Le secret est là : le cresson est une herbe, pas un légume, et il se traite comme les épinards, à la seconde.
Le mixage, aussitôt : au blender, par moitiés, une minute à pleine vitesse, jusqu'à un vert lisse et profond ; on passe au chinois si l'on veut la finesse d'un restaurant, en pressant. On remet dans la cocotte, on rectifie la consistance avec un peu de bouillon, sel, poivre blanc, une pointe de muscade, et 10 cl de crème pour l'arrondir, ou pas : le cresson se suffit. On sert tout de suite, dans des assiettes chaudes, avec une cuillère de crème en filet et quelques feuilles de cresson cru, et des croûtons au beurre. Si la soupe doit attendre, on la refroidit vite, la casserole dans un bain d'eau glacée en remuant, dix minutes : la chlorophylle ne supporte ni la chaleur prolongée ni l'acidité, et un velouté de cresson qui mijote sur le coin du feu sera gris à table. On réchauffe alors à feu vif, sans bouillir, au dernier moment.
