La quiche sans pâte est un flan salé, une cousine de la frittata italienne et du clafoutis salé, et elle est plus ancienne qu'on ne croit : dans les campagnes lorraines, la « quiche » était d'abord une galette d'œufs et de crème cuite sur le pain, et la pâte est venue après. Sans pâte, l'appareil fait tout : il faut qu'il soit assez riche pour avoir du goût et assez lié pour se tenir, et c'est la farine, en petite dose, qui règle la question.
Les légumes : 2 poireaux, le blanc et le vert tendre, émincés, fondus 10 minutes dans 20 g de beurre avec une pincée de sel, jusqu'à tendres, sans colorer ; 1 courgette en petits dés, ajoutée 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait rendu son eau et que la poêle soit sèche ; égouttés dans une passoire, refroidis. 150 g de jambon en dés, ou 150 g de lardons blanchis et dorés, ou rien.
L'appareil : 4 œufs battus dans un saladier ; 60 g de farine tamisée ajoutée en fouettant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux ; 20 cl de lait et 20 cl de crème liquide versés peu à peu ; une cuillère à café de sel, du poivre, une pointe de muscade ; 120 g de gruyère râpé, les légumes et le jambon mêlés dedans. Le plat : un plat à tarte ou à gratin de 26 cm, en céramique ou en verre, beurré généreusement et fariné, ou tapissé de chapelure ; l'appareil versé, 30 g de gruyère saupoudrés dessus.
La cuisson : au four préchauffé à 180 °C, 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit gonflée, dorée, et qu'une lame plantée au centre ressorte propre ; elle retombe un peu en refroidissant, c'est normal. 10 minutes de repos avant de couper. Le service : chaude ou tiède, avec une salade verte à la vinaigrette de moutarde ; froide, le lendemain, en pique-nique. Les variantes : la quiche sans pâte aux épinards et au chèvre, 300 g d'épinards fondus et essorés, des rondelles de chèvre dessus ; au thon, une boîte de thon égoutté, des tomates cerises et de l'origan ; au saumon fumé et à l'aneth, sans jambon ; aux champignons, 300 g poêlés à sec ; sans gluten, la farine remplacée par 50 g de fécule de maïs ; et la version en muffins, dans des moules individuels, 20 minutes, pour les lunch box.
Le fromage : du gruyère ou du comté râpé, qui fond et dore ; de l'emmental, plus doux ; jamais de fromage râpé de sachet, qui ne fond pas. Les œufs : gros, extra-frais, 4 pour un plat de 26 cm.
