Le tajine est d'abord le plat, en terre, à couvercle conique, où la vapeur monte, se condense et retombe, et qui cuit les aliments lentement, presque sans eau, en concentrant les goûts ; c'est ensuite tout ce qu'on y fait cuire. Le tajine de légumes est le plus courant au Maroc, avec ce qu'il y a au marché, et sa règle est l'équilibre entre l'épice, le sucre des fruits secs, l'acide du citron confit et le sel des olives. Une cocotte à couvercle lourd le remplace très bien.
La base : 2 oignons émincés, fondus 10 minutes dans 4 cuillères d'huile d'olive à feu doux, dans le tajine ou une cocotte ; 3 gousses d'ail hachées, 2 minutes ; les épices : 2 cuillères à café de ras el hanout, 1 de curcuma, 1 de gingembre moulu, 1 de cumin, une demi de cannelle, une pincée de safran infusée dans 2 cuillères d'eau chaude, une demi-cuillère à café de piment doux ; 2 minutes dans l'huile, en remuant ; 2 tomates râpées ou 200 g de tomates concassées, 5 minutes.
Les légumes, dans l'ordre : 3 carottes en tronçons de 4 cm, 2 navets en quartiers, 1 patate douce en gros dés, mêlés à la sauce, 25 cl d'eau ou de bouillon, du sel ; couvert, 20 minutes à feu doux ; 2 courgettes en gros tronçons, 1 poivron rouge en lanières, 250 g de pois chiches cuits, 8 abricots secs, 8 pruneaux dénoyautés, un quart de citron confit en lamelles, une poignée d'olives vertes ; 20 minutes de plus, couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe du couteau mais entiers, et la sauce épaisse et dorée ; le couvercle retiré 5 minutes si elle est trop liquide. Une cuillère de miel, le jus d'un demi-citron, goûté.
La finition : 40 g d'amandes effilées grillées à sec, une poignée de coriandre et de persil ciselés, jetés dessus. Le service : dans le tajine, au milieu de la table, avec de la semoule fine roulée au beurre ou à l'huile d'olive, ou du pain marocain ; de la harissa à côté. Les variantes : le tajine d'hiver, potiron, panais, châtaignes et pruneaux ; de printemps, petits pois, fèves, artichauts et citron confit, sans fruits secs ; aux boulettes de lentilles, posées dans la sauce les 10 dernières minutes ; aux œufs, 4 œufs cassés sur les légumes à la fin, couvert, 5 minutes ; et le tajine berbère, les légumes rangés debout en dôme dans le plat, cuits sans remuer, avec des piments verts.
Les épices : un ras el hanout de bonne épicerie, ou fait maison, notre recette de ras el hanout et garam masala en donne un ; le safran en pistils, une pincée, jamais en poudre. Le citron confit : au sel, du commerce ou maison, seulement l'écorce, rincée.
