La moussaka grecque telle qu'on la connaît, avec sa béchamel, date des années 1920 et du chef Tselementes, qui a francisé un plat ottoman d'aubergines et de viande ; sa version végétarienne est celle des jours de jeûne orthodoxe, où l'on remplace l'agneau par des lentilles ou des champignons, et elle est aussi ancienne que l'autre. Les lentilles sont le meilleur remplacement : elles ont la couleur, la texture et le goût terreux qu'il faut sous la cannelle, et elles tiennent en couche.
Les aubergines : 3 grosses aubergines, 1,2 kg, en tranches de 1 cm dans la longueur ; salées 30 minutes sur une grille, rincées, épongées ; badigeonnées d'huile d'olive, 6 cuillères, sur deux plaques, rôties 25 minutes à 220 °C, retournées à mi-temps, dorées et souples. Le ragoût : 2 oignons hachés fondus 10 minutes dans 3 cuillères d'huile d'olive ; 3 gousses d'ail, 1 carotte et 1 branche de céleri en petits dés, 5 minutes ; 1 cuillère à café de cannelle, une demi de piment de la Jamaïque ou de quatre-épices, 1 feuille de laurier, une cuillère d'origan séché ; 2 cuillères de concentré de tomate, 1 minute ; 15 cl de vin rouge, réduit de moitié ; 300 g de lentilles vertes rincées, 400 g de tomates concassées, 60 cl de bouillon de légumes, du sel ; 35 à 40 minutes à couvert puis à découvert, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et le ragoût épais, presque sec, une cuillère qui y tient debout ; 2 cuillères de persil haché, du poivre, goûté.
La béchamel : 80 g de beurre fondu, 80 g de farine, 2 minutes ; 90 cl de lait chaud versé peu à peu en fouettant ; 8 minutes à petit feu, épaisse ; hors du feu, une pointe de muscade, du sel, 80 g de kefalotyri ou de parmesan râpé, 2 jaunes d'œufs fouettés dedans, qui la font gonfler et dorer. Le montage, dans un plat de 25 × 35 cm huilé : une couche de chapelure, la moitié des aubergines, tout le ragoût, l'autre moitié des aubergines, la béchamel lissée, du fromage râpé. 45 minutes à 180 °C, dorée et gonflée ; 20 minutes de repos avant de couper.
Le service : en carrés, avec une salade grecque ou une salade verte à l'huile d'olive et au citron, et du pain. Les variantes : la moussaka aux champignons, 800 g de champignons hachés et poêlés à sec à la place des lentilles, plus proche de la viande ; aux pommes de terre, une couche de pommes de terre en rondelles précuites sous les aubergines, à la grecque ; vegan, la béchamel au lait d'avoine, à l'huile d'olive et à la levure maltée, sans œufs ; aux courgettes, moitié aubergines moitié courgettes rôties, en été ; et la moussaka en portions, dans des plats individuels, 30 minutes de four.
Les aubergines : lourdes, fermes, à la peau tendue, sans taches ; les grosses tranchées dans la longueur font les plus belles couches. Le kefalotyri : le fromage de brebis grec dur et salé de la moussaka ; le parmesan ou le pecorino le remplacent.
