Le tempeh vient de Java, où on le fait depuis des siècles en enveloppant des graines de soja cuites dans des feuilles de bananier avec un ferment, le Rhizopus, qui les lie en deux jours en un gâteau blanc et ferme. Contrairement au tofu, lisse et neutre, le tempeh a une mâche, une texture de graines, et un goût propre, de noisette, de champignon, un peu amer, qui demande une préparation : on le blanchit, on le marine, on le grille. Bien fait, il est ce qui ressemble le plus, en végétal, à une tranche de viande caramélisée.
Le tempeh : 400 g de tempeh nature, 2 blocs, coupés en tranches de 1 cm, ou en triangles, ou en bâtonnets ; blanchis 10 minutes à la vapeur, ou dans une casserole d'eau frémissante, égouttés et épongés. La marinade : 4 cuillères à soupe de sauce soja, 2 de sirop d'érable ou de miel, 1 de vinaigre de riz, 1 d'huile de sésame grillé, 2 gousses d'ail râpées, 2 cm de gingembre râpé, une demi-cuillère à café de paprika fumé, une pointe de piment en flocons, 3 cuillères d'eau, mélangés ; les tranches de tempeh couchées dedans dans un plat, retournées, 1 heure au moins, une nuit au mieux, retournées une fois.
La cuisson : une grande poêle à fond épais, 2 cuillères d'huile neutre, feu moyen-vif ; les tranches égouttées de la marinade, gardée, posées sans se toucher ; 4 minutes sans bouger, jusqu'à brun foncé ; retournées, 3 minutes ; la marinade versée dans la poêle, qui bout et réduit en 2 minutes en une laque brillante qui enrobe les tranches, la poêle secouée ; hors du feu, des graines de sésame grillées et un oignon nouveau émincé fin. Le légume : 2 pak choï fendus, sautés 3 minutes dans une cuillère d'huile avec une gousse d'ail, un trait de soja. Le service : sur du riz jasmin ou complet, les tranches de tempeh laquées en éventail, le pak choï, du sésame, un quartier de citron vert, et le reste de laque dans un petit bol.
Les variantes : le tempeh au four, 25 minutes à 200 °C sur une plaque, retourné à mi-temps, badigeonné de marinade ; au barbecue, en brochettes avec des poivrons et de l'ananas ; à l'indonésienne, le tempeh goreng, frit en tranches fines dans de l'huile avec de l'ail, de la coriandre en poudre et du sel, croustillant, avec du sambal ; en émietté, le tempeh haché et sauté avec la même marinade, pour des tacos ou un bol ; et le tempeh en curry, en dés dorés puis mijotés dans un curry au lait de coco. Les accompagnements : riz, nouilles soba, pak choï, brocoli, pickles de concombre, cacahuètes concassées, sauce cacahuète.
Le tempeh : nature, frais, au rayon frais des magasins bio ou des épiceries asiatiques, blanc-crème avec parfois des taches grises ou noires, qui sont normales ; il sent la noisette et le champignon. On évite les tempehs déjà marinés ou fumés du commerce, trop salés.
