Le gado-gado est le plat de rue de Jakarta et le déjeuner des maisons javanaises : un assemblage de légumes cuits et crus, d'œufs, de tofu et de tempeh, qui n'a de sens que par sa sauce aux cacahuètes, la bumbu kacang, épaisse, sucrée, acide et piquante à la fois. On le sert tiède, jamais glacé, et il est plus proche d'un plat complet que d'une salade.
La sauce d'abord, parce qu'elle décide de tout. On part de cacahuètes crues, grillées à sec dans une poêle ou au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et craquantes, refroidies, puis pilées au mortier ou au robot par impulsions, jusqu'à une poudre grossière, pas une pâte. Le beurre de cacahuète du commerce, sucré, lisse et souvent additionné d'huile, donne une sauce plate et écœurante ; les cacahuètes grillées maison gardent le grain et le goût de torréfaction. On pile avec elles de l'ail, une échalote, un piment rouge, une pincée de sel ; on délaie avec de l'eau chaude, une cuillère de pâte de tamarin pour l'acide, du sucre de palme râpé pour le rond, une cuillère de kecap manis, et l'on fait cuire cinq minutes à feu doux, en remuant, avec un peu de lait de coco, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe. On goûte : elle doit être sucrée, acide, salée et piquante, dans cet ordre.
Les légumes ensuite, et le principe est de les cuire chacun à son temps, dans la même eau bouillante salée, à l'écumoire : les haricots verts quatre minutes, le chou émincé deux, les germes de soja trente secondes, les épinards ou le kangkung une minute, et les pommes de terre à part, quinze minutes, en rondelles. Tout doit rester croquant et vert ; un gado-gado aux légumes mous est raté. Les œufs sont durs, coupés en deux ; le tofu et le tempeh, en tranches, sont frits dans un doigt d'huile jusqu'à dorer, salés en sortant ; le concombre reste cru.
Le dressage se fait sur un grand plat, par groupes, chaque ingrédient à sa place, et la sauce tiède versée par-dessus au moment de servir, avec des échalotes frites et des krupuk, les chips de crevette, émiettés pour le croquant. Ou bien, à la javanaise, tout est mélangé à la main dans le plat avec la sauce, et l'on mange avec une cuillère.
