Le nasi goreng se reconnaît à sa couleur brun acajou et à son goût sucré-salé profond. Les deux viennent du kecap manis, la sauce soja sucrée indonésienne, et c'est aussi elle qui fait rater le plat une fois sur deux : le riz sort amer, avec un arrière-goût de brûlé qu'aucun ajout ne rattrape.
La cause tient à ce qu'est réellement le kecap manis. Ce n'est pas une sauce soja liquide : c'est un sirop épais, dont le sucre de palme représente souvent plus de la moitié du poids. C'est du sucre, dans une bouteille.
Or un wok correctement chauffé travaille bien au-dessus de 200 °C. À cette température, le sucre passe très vite par ses étapes : il fond, il caramélise vers 170 °C, puis il se décompose et brûle. La fenêtre entre le caramel et l'amertume se compte en secondes, pas en minutes. Un kecap manis versé en début de cuisson, sur un wok vide et brûlant, est déjà brûlé quand le riz arrive.
Le geste correct est donc de le réserver pour la toute fin : on le verse sur le riz déjà chaud, dans les trente dernières secondes, ou même feu coupé. Le riz, plus froid que le métal, tempère le sirop, qui laque au lieu de brûler.
Pour le reste, la règle du riz de la veille s'applique comme à tout riz sauté, et notre page riz cantonais l'explique en détail.
