Le secret d'un riz frit qui saute au lieu de coller ? Du riz de la veille, sec et froid. Le khao pad thaï se distingue de son cousin cantonais par la sauce poisson et le citron vert servi à part, qu'on presse à la dernière seconde. La recette est ci-dessus ; voici la méthode du wok et l'accord du caviste.
Riz de la veille et wok brûlant
La règle d'or : un riz jasmin cuit la veille, étalé et refroidi au réfrigérateur. Ses grains, déshydratés en surface, sautent et dorent au lieu de s'agglutiner. Un riz fraîchement cuit, trop humide, donnerait une bouillie. Le wok doit être très chaud et on ne surcharge pas : mieux vaut cuire en deux fois. On brouille l'œuf sur un côté, on ajoute les crevettes, puis le riz qu'on saute en le pressant contre les parois brûlantes pour qu'il dore. La sauce poisson et une pointe de sucre suffisent : le khao pad reste léger.
Quel vin avec le khao pad ?
Plat de riz doux et parfumé, légèrement iodé par les crevettes : misez sur la fraîcheur. Le service traditionnel accompagne le riz d'un thé glacé au jasmin. En vin, un blanc sec vif et fruité, ou un rosé sec, servis frais (8-10 °C), soulignent les crevettes sans écraser le plat. Une bière blonde légère fonctionne aussi très bien.
Un plateau thaï complet
Servez le khao pad avec un pad krapow plus relevé, une tom kha kai en entrée ou des nouilles pad thaï. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient crustacés (crevettes), œuf, soja (sauce soja) et poisson (sauce poisson). Point de vigilance sur le riz : après cuisson, refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur, jamais à température ambiante ; ne le réchauffez qu'une seule fois, bien chaud. Les crevettes doivent être fraîches et cuites à cœur.
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