Les pommes Lorette ne sont ni des frites ni de simples croquettes : c’est une purée sèche mariée à une pâte à choux, façonnée en petits croissants et plongée en friture, où elle gonfle et se dore. Aériennes à l’intérieur, croustillantes dehors, elles accompagnent avec panache une viande rôtie. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font tout, et l’accord du caviste.
Le secret : une purée vraiment sèche
Tout se joue sur la tenue de l’appareil. La purée doit être desséchée à la casserole avant d’être mélangée à la pâte à choux, sinon les croquettes boivent l’huile et s’affaissent. On cuit les pommes de terre en robe des champs (et non à l’eau) pour qu’elles restent farineuses, on les passe encore chaudes, puis on les remue sur le feu jusqu’à ce qu’elles n’attachent plus. La pâte à choux, elle, apporte l’œuf et l’air : c’est elle qui fait gonfler la croquette en friction avec l’huile chaude. Comptez à peu près autant de purée que de pâte à choux.
Une friture maîtrisée
Le bain doit être à 170-175 °C : trop chaud, les Lorette dorent avant de gonfler ; trop tiède, elles se gorgent de gras. On les cuit en petites quantités pour ne pas faire chuter la température, on les retourne dès qu’elles remontent, et on les égoutte sur un papier absorbant avant de saler. On sert aussitôt, tant qu’elles sont soufflées.
Quel vin avec les pommes Lorette ?
Ce sont des croquettes de service, servies avec une viande rôtie ou grillée : c’est le plat qui commande le vin. Sur une entrecôte ou un rôti, un rouge souple et fruité, servi autour de 16 °C, fait merveille — dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux joue exactement ce rôle. Sur une volaille ou un poisson meunière, restez sur un blanc sec vif.
Dans la même famille
Prolongez la leçon des garnitures classiques avec les pommes dauphine (même pâte à choux, sans purée desséchée à ce point), les pommes noisette et les pommes Pont-Neuf. Nos cavistes vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine de la pâte à choux), œuf et lait (beurre). Cuisson en friture : surveillez la température de l’huile et tenez les enfants à distance du bain chaud. Servez aussitôt frit ; ne conservez pas les croquettes tièdes à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
