La pomme Pont-Neuf, c’est la frite dans sa forme la plus noble : un bâtonnet épais, environ un centimètre de côté, moelleux dedans et croustillant dehors. Elle a donné son nom à toutes les frites, et elle réclame la fameuse double cuisson. La recette est ci-dessus ; voici la méthode du bistrot.
La bonne pomme de terre, la bonne taille
Choisissez une variété à chair farineuse ou polyvalente, qui devient moelleuse à cœur. Taillez des bâtonnets réguliers d’environ 1 cm de section : c’est le calibre Pont-Neuf, plus épais qu’une frite ordinaire. Rincez-les à l’eau froide pour retirer l’amidon de surface, puis épongez-les très soigneusement : l’eau et l’huile bouillante ne font pas bon ménage.
La double cuisson, clé du croustillant
Première cuisson à 150-160 °C : les frites cuisent à cœur sans colorer, elles deviennent moelleuses et blondes. On les égoutte et on les laisse reposer. Seconde cuisson à 180 °C, juste avant de servir : elles dorent et croustillent en quelques minutes. Ce double bain est le secret d’une frite à la fois fondante dedans et croustillante dehors. On sale à la sortie, jamais avant.
Quel vin avec les pommes Pont-Neuf ?
Frites de bistrot par excellence, elles accompagnent une viande rouge et appellent un rouge souple et gouleyant servi à 16 °C. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit fait un accord de comptoir parfait ; un Bergerac rouge tendre également. Le gras de la friture aime la fraîcheur d’un vin net.
Le répertoire des pommes de terre
Complétez avec les pommes noisette, les pommes dauphine soufflées ou les pommes Anna. Servez-les avec une entrecôte bordelaise et une sauce béarnaise maison. Retrouvez nos conseils à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Recette sans allergène majeur si l’huile n’a pas servi à frire des aliments allergènes. Surveillez le bain de friture, ne le laissez jamais sans surveillance et respectez les températures ; servez les frites bien chaudes, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
