Les petits pois à la française sont un plat de saison, celui des premiers pois du printemps qu’on braise avec des cœurs de laitue et de petits oignons. Doux, à peine sucré, lié d’un beurre fondant, c’est une garniture qui vole souvent la vedette à la viande. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit et l’accord.
Frais ou surgelés, et la laitue qui fond
Au printemps, les petits pois frais écossés sont un régal, mais de bons petits pois surgelés, cueillis à maturité, donnent d’excellents résultats hors saison. La laitue est essentielle : on braise des cœurs entiers ou coupés en lanières, qui fondent et apportent une douceur végétale. Les oignons grelots, tendres, complètent ce trio printanier.
Un braisé tout en douceur
Le principe est celui d’une cuisson à l’étouffée : on fait suer les oignons et les lardons, on ajoute les pois, la laitue, un fond d’eau ou de bouillon et une pincée de sucre qui souligne le sucré naturel du pois. On couvre et on laisse braiser à feu doux : les pois restent tendres et verts, la laitue fond, le jus réduit. Hors du feu, une noix de beurre lie l’ensemble et lui donne du brillant.
Quel vin avec les petits pois à la française ?
Plat de printemps tendre et légèrement sucré, il aime un blanc sec vif et fruité, servi frais à 9-10 °C. Un Bordeaux blanc sec sur les agrumes accompagne joliment la douceur des pois ; un rosé sec de Provence fait aussi merveille au printemps. Évitez les rouges tanniques, qui écraseraient la finesse du plat.
Autour des légumes de saison
Dans le même esprit printanier, essayez les carottes Vichy ou un gigot pascal aux herbes, qu’ils accompagnent à merveille. Ils escortent aussi très bien un poulet rôti. Nos boutiques vous accueillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Recette sans gluten. Les lardons doivent être bien cuits ; servez le plat chaud et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante avant de réserver le reste au froid.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
