Les carottes Vichy tiennent leur nom de l’eau de la ville thermale, jadis réputée pour adoucir le légume. À la maison, une eau peu calcaire suffit : c’est la technique du glaçage qui fait tout. On cuit les rondelles dans juste ce qu’il faut d’eau, de beurre et de sucre, jusqu’à ce que le liquide se change en sirop nappant. La recette est ci-dessus ; voici comment réussir ce glaçage et l’accord du caviste.
Le glaçage, un geste et rien de plus
Le principe est celui des légumes glacés : on ne fait pas bouillir les carottes dans un grand volume d’eau, on les cuit dans un liquide court qui va réduire. Beurre, sucre, sel et une eau à hauteur : le tout mijote à couvert, puis à découvert pour évaporer. À la fin, il ne reste qu’un sirop qui enrobe chaque rondelle d’un vernis brillant. On roule les carottes dedans, on parsème de persil, et c’est prêt.
Glaçage à blanc ou à brun
Ici on glace à blanc : le glaçage reste clair et la carotte garde sa couleur vive. En laissant caraméliser un peu plus longtemps le sucre en fin de cuisson, on obtient un glaçage à brun, plus doré et légèrement caramélisé. Taillez les rondelles régulières, à 3-4 mm, pour une cuisson homogène ; une mandoline aide beaucoup.
Quel vin avec les carottes Vichy ?
Douces et beurrées, elles accompagnent souvent une viande blanche ou un poisson : un blanc sec, tendre et fruité, servi frais à 9-10 °C, s’accorde à leur note sucrée sans la contrarier. Un Bordeaux blanc sec vif fait parfaitement l’affaire. Sur une viande rôtie, restez sur le vin du plat principal.
Dans la même famille
Complétez votre table de garnitures classiques avec les petits pois à la française, les laitues braisées et le céleri braisé au jus. Retrouvez nos cavistes en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Recette simple sans autre allergène majeur. Servez chaud ; ne laissez pas les carottes glacées plus de 2 heures à température ambiante et conservez les restes au réfrigérateur.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
