On oublie souvent que la laitue se cuisine. Braisée, elle devient une garniture raffinée : blanchie pour l’assouplir, pressée pour la débarrasser de son eau, puis mijotée doucement dans un fond brun jusqu’à fondre littéralement. C’est le compagnon printanier des viandes blanches et des œufs pochés. La recette est ci-dessus ; voici la méthode et l’accord du caviste.
Blanchir, presser, ficeler
Trois gestes préparent la laitue au braisage. On la blanchit quelques minutes à l’eau bouillante salée pour l’attendrir et fixer sa couleur, on la rafraîchit aussitôt à l’eau glacée, puis on la presse délicatement entre les mains pour chasser l’eau. Selon la taille, on la coupe en deux et on la reforme, ou on la ficelle en petit paquet pour qu’elle tienne à la cuisson. Sans cette étape, la laitue rendrait trop d’eau et le braisage tournerait à la soupe.
Un braisage lent au fond brun
Sur un lit de mirepoix (carotte et oignon) suée au beurre, on range les laitues, on mouille à mi-hauteur de fond brun, on couvre et on laisse braiser au four à feu doux. À la sortie, on retire les laitues, on réduit le jus jusqu’à ce qu’il nappe, et on en arrose les laitues. Un fond maison change tout : préparez un fond brun de veau à l’avance, ou une glace de viande pour un jus plus concentré.
Quel vin avec les laitues braisées ?
Cette garniture douce et végétale, nappée d’un jus de viande, appelle un vin fin et discret. Sur une volaille ou un ris de veau, un blanc sec tendre servi à 10 °C, comme un Bordeaux blanc sec, respecte sa délicatesse. Un rouge léger et peu tannique convient aussi si le plat principal l’impose.
Dans la même famille
Poursuivez avec les petits pois à la française, le céleri braisé au jus et les carottes Vichy pour un assortiment de garnitures de printemps. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre). Le fond brun peut contenir d’autres allergènes selon sa préparation : vérifiez sa composition, notamment s’il est du commerce. Servez chaud ; conservez les restes au réfrigérateur et ne les laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
