Le céleri braisé au jus est l'une de ces garnitures classiques qui semblent modestes et se révèlent somptueuses : le braisage lent au fond brun transforme des cœurs de céleri un peu austères en légumes fondants, lustrés, parfumés jusqu'au cœur. La recette est détaillée ci-dessus ; voici la technique et l'accord du caviste.
Blanchir avant de braiser
Le céleri branche a une amertume et une fibre qu'il faut assagir : on blanchit d'abord les cœurs quelques minutes à l'eau bouillante salée, puis on les rafraîchit. Cette étape ôte l'âcreté et amorce l'attendrissement. On les range ensuite serrés dans une cocotte sur un lit d'aromates (carotte, oignon), on mouille à mi-hauteur de fond brun et l'on braise à couvert, au four, très doucement.
Braiser et glacer
Le secret du braisage, c'est la lenteur et le couvercle : le céleri cuit dans la vapeur du fond, s'imprègne du jus et devient fondant sans se dessécher. En fin de cuisson, on retire le couvercle et l'on fait réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe et lustre les cœurs : c'est le glaçage, qui donne cette brillance appétissante. On arrose plusieurs fois pour bien enrober.
Quel vin avec le céleri braisé au jus ?
Cette garniture accompagne le plus souvent une viande rouge rôtie ou braisée : suivez le plat avec un rouge souple et fruité, servi à 16 °C. Un Bergerac rouge sur le fruit épouse le jus brun ; un Castillon Côtes de Bordeaux souple prend aussi très bien le relais.
Dans un menu de légumes braisés
Le céleri braisé fait la paire avec des laitues braisées et se prépare sur le même principe qu'un bon fond brun de bœuf ou une demi-glace maison. Pour changer, essayez la purée de céleri truffée. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient céleri et lait (beurre). Peut contenir du gluten si le fond brun est lié à la farine. Gardez la garniture au frais et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; réchauffez-la dans son jus.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
