Le céleri-rave est un légume d'hiver longtemps réservé au rémoulade, que la cuisine des années quatre-vingt a remis à l'honneur en purée, chez Robuchon, Guérard et leurs élèves, parce que sa douceur et sa note de noisette portent la truffe mieux que la pomme de terre : la purée de céleri à la truffe est devenue la garniture d'hiver des restaurants étoilés, sous le ris de veau, le pigeon, la Saint-Jacques. Elle se fait à la maison en quarante minutes, et sa seule exigence est la texture : lisse, jamais fibreuse.
Le céleri : 1 céleri-rave de 800 g, lourd, ferme, sans creux, pelé épais au couteau, la peau et la couche fibreuse sous elle retirées jusqu'à la chair blanche, ce qui lui fait perdre un quart de son poids, c'est normal ; coupé en dés de 3 cm, plongés dans de l'eau citronnée pour ne pas noircir. 200 g de pomme de terre à chair farineuse, Bintje, pelées, en dés : un quart du poids du céleri, pour la tenue, pas plus, sinon la purée goûte la pomme de terre. La cuisson au lait : les dés dans une casserole, couverts de 50 cl de lait entier et de 25 cl d'eau, une cuillère à café de sel, une gousse d'ail pelée, portés à frémissement et cuits vingt-cinq minutes à couvert, à petit feu, le lait ne doit pas déborder, jusqu'à ce qu'un couteau traverse le céleri sans résistance. Le lait empêche le céleri de s'oxyder et garde son parfum, qui passerait dans l'eau ; il sera réutilisé.
Le passage : les dés égouttés, le lait de cuisson gardé, passés au moulin à légumes, grille fine, chauds, dans une casserole, jamais au mixeur, qui rend la pomme de terre élastique et le céleri mousseux ; puis, pour la texture des grandes tables, la purée passée au tamis fin à la corne, ce qui retire les dernières fibres du céleri : soyeuse, ivoire. Remise sur feu doux, desséchée deux minutes à la spatule, elle rend son excès d'humidité ; puis montée : 80 g de beurre froid en dés incorporés à la spatule, 10 cl de crème épaisse, et du lait de cuisson chaud, cuillère par cuillère, jusqu'à la consistance voulue, souple, qui tient sur la cuillère et s'étale mollement dans l'assiette. Sel, poivre blanc, une pointe de muscade, goûtée : le céleri doit dominer, doux, avec sa noisette.
La truffe : 20 g de truffe noire fraîche, Tuber melanosporum, de décembre à février, brossée sous un filet d'eau, séchée ; ou, hors saison, une truffe en conserve au jus avec son jus, ou une truffe d'été, moins parfumée, en doublant la quantité. En deux temps. La moitié hachée fin au couteau, mêlée à la purée chaude avec une cuillère de jus de truffe si l'on en a, et la casserole couverte cinq minutes hors du feu : la chaleur diffuse le parfum dans toute la purée, c'est l'infusion. L'autre moitié râpée ou tranchée à la mandoline en copeaux fins sur la purée dressée, au moment de servir : la truffe crue, à peine tiédie par la purée, garde son parfum entier, celui qui monte au nez quand l'assiette arrive. Une noix de beurre fondue ou un filet d'huile de noisette sur le dessus, du poivre du moulin, de la fleur de sel. Servie chaude, dans des assiettes creuses ou en cassolettes, sous un ris de veau, un chapon, un chevreuil, un pigeon, des Saint-Jacques, ou seule, avec un œuf mollet dessus, le luxe simple d'un dîner de décembre. La purée se prépare la veille et se réchauffe au bain-marie ; la truffe hachée s'ajoute au réchauffage, et la truffe râpée à table.
