La macédoine est née au XVIIIe siècle dans la cuisine française, un mélange de légumes taillés en petits dés, nommé d'après la Macédoine, région de mosaïque de peuples ; elle a été servie chaude au beurre, puis froide à la mayonnaise, et sous cette forme elle est devenue la salade russe des tables du monde entier, avant d'être ruinée par la conserve et la mayonnaise en tube. Faite avec des légumes frais du printemps ou de l'été, taillés à la main, cuits juste, c'est une entrée délicate, colorée, croquante, et le meilleur accompagnement d'un poisson froid ou d'une volaille froide.
La taille, qui est le vrai travail : 300 g de carottes, 300 g de navets nouveaux, pelés, coupés en tranches de 5 mm, en bâtonnets de 5 mm, puis en dés de 5 mm, réguliers ; 200 g de haricots verts fins, équeutés, coupés en tronçons de 5 mm ; 200 g de petits pois écossés, ou surgelés extra-fins, qui donnent la mesure. Tout doit avoir la même taille, celle du petit pois : c'est ce qui fait qu'une cuillère prend de tout à la fois, et que rien ne domine. La cuisson à l'anglaise, séparée, dans une grande casserole d'eau bouillante très salée, 10 g de sel par litre, chaque légume à son tour : les carottes quatre à cinq minutes, les navets trois à quatre, les haricots verts trois, les petits pois deux, chacun goûté et sorti à l'écumoire quand il est tendre mais encore croquant, et plongé aussitôt dans un saladier d'eau glacée, qui arrête la cuisson et fixe la couleur, orange, blanc, vert vif. Cuits ensemble, les carottes seraient dures ou les petits pois en bouillie ; cuits séparément, chacun est juste.
Le séchage, l'étape que tout le monde saute et qui fait la différence : les légumes égouttés, étalés sur un linge propre ou du papier, et laissés sécher trente minutes, ou tamponnés : un légume qui garde de l'eau la rend dans la mayonnaise, qui se détend, tourne en sauce et coule dans l'assiette. Les légumes secs, réunis dans un saladier, salés légèrement, poivrés, au frais. La mayonnaise, maison, obligatoire : 2 jaunes à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde forte, sel, poivre, montés à l'huile en filet, 25 cl d'huile neutre ou moitié tournesol moitié olive douce, 1 cuillère de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron à la fin : ferme, brillante, qui tient au fouet. Elle doit être un peu plus relevée qu'une mayonnaise de table, plus de moutarde et de vinaigre, parce que les légumes sont doux et l'absorbent. Une cuillère de cerfeuil ou d'estragon ciselé dedans pour qui veut.
Le mélange, au moment de servir, froid : les légumes séchés et la mayonnaise, les deux tiers d'abord, mêlés à la spatule en soulevant, sans écraser les petits pois, jusqu'à ce que chaque dé soit enrobé d'un voile brillant, pas noyé ; le reste de mayonnaise si besoin, la macédoine doit être liée, pas nappée. Goûtée, resalée. Dressée en dôme dans un plat creux, ou en cercle à l'emporte-pièce pour les entrées dressées, avec des feuilles de cerfeuil, et, autour ou dessus, ce qu'on veut : des œufs durs en quartiers, la version de bistrot ; du jambon blanc en dés, des cornichons et des câpres, la salade russe ; des crevettes, du crabe, une langouste ou un homard, la macédoine des jours de fête, celle du homard à la parisienne ; ou en garniture d'un saumon poché froid, d'un poulet froid, d'une terrine. Servie fraîche, pas glacée, dans l'heure : préparée d'avance, elle tient au réfrigérateur, mais la mayonnaise perd son brillant. Une entrée de quarante minutes de couteau, et l'on comprend pourquoi on l'a inventée.
