Œufs mimosa sur un plat, farce jaune d'or bien pipée sans aucun cerne gris, câpres, ciboulette et paprika

Entrée

Œufs mimosa : le cerne vert autour du jaune est du sulfure de fer, et il signe une surcuisson

Le halo vert-gris autour du jaune n'est pas un mystère : c'est du sulfure de fer, formé quand le soufre du blanc rencontre le fer du jaune à la faveur d'une cuisson trop longue. Il apparaît au-delà de onze minutes, et il ne part jamais.

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 10 min de bain glacé
Faible
12 demi-œufs, pour 6 personnes
Facile
Toute l'année

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Ingrédients

12 demi-œufs, pour 6 personnes

6 œufs (de 8 à 10 jours : un œuf du jour ne s'écale pas)
6 c. à s. mayonnaise (maison de préférence, voir notre recette)
1 c. à c. moutarde de Dijon
1 c. à c. vinaigre ou jus de citron (l'acidité : sans elle la farce est plate et grasse)
1 botte de ciboulette
1 c. à s. câpres (facultatif, pour le mordant)
paprika doux (au service, pour la couleur)
sel fin et poivre blanc

Ustensiles

un saladier d'eau très froide avec des glaçons (préparé AVANT de lancer la cuisson)
un tamis ou une passoire fine (c'est lui qui donne le grain « mimosa », pas la fourchette)
une poche à douille cannelée
un minuteur (deux minutes de trop et le cerne apparaît)

L'astuce du chef

Le cerne est une réaction chimique, pas une fatalité. Les protéines du blanc contiennent du soufre ; chauffées, elles libèrent du sulfure d'hydrogène. Ce gaz migre vers le centre de l'œuf et rencontre le fer du jaune, avec lequel il forme du sulfure de fer, vert-gris. La réaction demande du temps et de la chaleur : sous dix minutes elle n'a pas le temps de se produire, au-delà de onze elle devient visible. Elle est irréversible.

Le bain glacé fait deux choses à la fois. Il arrête net la montée en température, donc la réaction ; et il fait rétracter le blanc plus vite que la coquille, ce qui crée un espace entre les deux et rend l'écalage facile. Un œuf laissé refroidir à l'air continue de cuire pendant plusieurs minutes.

Un œuf trop frais ne s'écale pas. Le pH du blanc est bas dans les premiers jours, et il adhère fortement à la membrane. En vieillissant, l'œuf perd du gaz carbonique à travers sa coquille poreuse, son pH monte, et cette adhérence disparaît. Huit à dix jours sont l'âge idéal, et c'est un des rares cas où l'extra-frais est un handicap.

Départ eau bouillante, pour la reproductibilité. Avec un départ à froid, le temps réel de cuisson dépend du volume d'eau, de la puissance du feu et du nombre d'œufs. En plongeant dans une eau déjà frémissante, neuf minutes veulent dire neuf minutes.

Le tamis fait le mimosa. Le nom du plat vient de l'aspect poudreux et jaune de la fleur. Un jaune écrasé à la fourchette reste en grumeaux ; passé au tamis, il devient une poudre fine qui se mélange sans grain et se saupoudre joliment.

Il faut de l'acide dans la farce. C'est l'erreur la plus fréquente : jaune et mayonnaise, tous deux gras, donnent une farce lourde et plate. Une cuillère de vinaigre ou de citron relance tout, et la moutarde apporte la même chose autrement.

Quatre heures, pas davantage. Passé ce délai, le blanc rend de l'eau et le plat devient humide. On peut cuire et écaler la veille, mais on garnit le jour même.

Préparation pas à pas

Prendre des œufs qui ne sont pas du jour

Comptez 8 à 10 jours. En vieillissant, l'œuf perd du gaz carbonique, son pH monte et la membrane se décolle de la coquille. Un œuf extra-frais s'écale en arrachant le blanc.
Préparer le bain glacé D'ABORD 2 min

Un saladier d'eau très froide avec des glaçons, prêt avant que les œufs ne cuisent. C'est lui qui arrête la réaction, et il ne se prépare pas en catastrophe.
Départ eau bouillante 1 min

Plongez les œufs dans l'eau déjà frémissante, à l'écumoire. Un départ à froid rend le temps de cuisson imprévisible, parce qu'il dépend du volume d'eau.
9 à 10 minutes, minuteur en marche 10 min

9 minutes pour des œufs moyens, 10 pour des gros. Au-delà de 11, le sulfure de fer commence à se former et le cerne apparaît.
Bain glacé immédiat, 10 minutes 10 min

Transférez-les tout de suite dans l'eau glacée. Le froid stoppe la réaction et fait rétracter le blanc, ce qui décolle la coquille.
Écaler sous un filet d'eau 5 min

Tapotez, roulez l'œuf sous la paume pour craqueler toute la coquille, et écalez sous un filet d'eau froide : l'eau s'infiltre sous la membrane et fait le travail.
Les jaunes au TAMIS 5 min

Coupez les œufs en deux, retirez les jaunes et passez-les au tamis. C'est ce grain fin et poudreux qui donne son nom au mimosa ; à la fourchette, il reste des grumeaux.
Farce, gras ET acide 5 min

Mélangez les jaunes tamisés à la mayonnaise, la moutarde et le vinaigre ou le citron. Gardez une cuillère de jaune tamisé pour le décor. Poche cannelée, ciboulette, paprika.

Le conseil du caviste

L'œuf est la plus nette des incompatibilités avec le vin rouge : le jaune enrobe la langue d'un film gras qui exacerbe les tanins et laisse un goût franchement métallique. Ajoutez la mayonnaise, et il n'y a plus de débat.

Un crémant brut, d'abord. Le Tour du Roy Brut Prestige, Crémant de Bordeaux à 7 °C : la bulle et l'acidité nettoient le gras du jaune entre deux bouchées. C'est l'accord le plus sûr, et il transforme une entrée de bistrot en quelque chose qu'on offre.

En blanc sec, le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec ou le Château Tour de Biot Blanc, à 9 °C. Cherchez la vivacité : c'est elle qui répond au vinaigre de la farce.

Un détail qui compte : les œufs mimosa se servent frais mais pas glacés. Sortis vingt minutes avant, ils ont du goût ; sortis du réfrigérateur, ils n'en ont aucun, exactement comme la charcuterie.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Un cerne vert-gris autour du jaune

Surcuisson : c'est du sulfure de fer. 9 à 10 minutes, puis bain d'eau glacée immédiat. Une fois formé, il ne part pas.

Les œufs s'écalent en arrachant le blanc

Ils étaient trop frais. Prenez des œufs de 8 à 10 jours, et écalez sous un filet d'eau froide.

La farce est grumeleuse

Les jaunes ont été écrasés à la fourchette. Il faut les passer au tamis, c'est ce qui fait le mimosa.

La farce est plate et grasse

Il manque l'acide. Une cuillère de vinaigre ou de citron, plus la moutarde.

Le plat rend de l'eau

Ils ont été garnis trop tôt. Quatre heures au maximum entre le dressage et le service.

La coquille se fend à la cuisson

Les œufs sortaient du réfrigérateur. Sortez-les 20 minutes avant, ou percez le gros bout d'un coup d'aiguille.

Conservation & préparation anticipée

Garnis, ils se gardent 4 heures au réfrigérateur, filmés sans que le film touche la farce. Au-delà, le blanc rend de l'eau et le plat devient humide.

Les œufs durs entiers se gardent 3 jours non écalés, et 2 jours une fois écalés, dans une boîte fermée. On peut donc cuire la veille sans souci.

La farce se prépare la veille et se garde 2 jours dans une poche fermée au réfrigérateur, prête à dresser.

Attention à la mayonnaise maison, qui contient de l'œuf cru : 3 jours au maximum et au froid en permanence. Voir notre mayonnaise maison.

Rien ne se congèle : le blanc d'œuf cuit devient caoutchouteux et rend son eau à la décongélation.

Variantes

Au thon

Une boîte de thon égoutté et émietté dans la farce. C'est la version des repas de famille, et elle nourrit davantage.

Au saumon fumé et à l'aneth

Des dés de saumon fumé dans la farce, aneth au décor. La version qui va le mieux avec un crémant. Voir notre saumon fumé.

À la mousse de foies de volaille

Une cuillère de mousse de foies dans la farce, pour un apéritif d'hiver. Voir notre terrine de foies de volaille.

En œuf mayonnaise de bistrot

Sans farce : les demi-œufs nappés de mayonnaise, salade et câpres. Voir notre œuf mayonnaise.

Questions fréquentes

Pourquoi un cerne vert autour du jaune d'œuf dur ?

C'est du sulfure de fer : le soufre libéré par le blanc rencontre le fer du jaune. La réaction demande du temps, elle apparaît au-delà de 11 minutes de cuisson et elle est irréversible.

Combien de temps cuire un œuf dur ?

9 minutes pour un œuf moyen, 10 pour un gros, en le plongeant dans une eau déjà frémissante, puis bain d'eau glacée immédiat.

Pourquoi mes œufs ne s'écalent-ils pas ?

Ils sont trop frais. Le pH du blanc est bas dans les premiers jours et il adhère à la membrane. Des œufs de 8 à 10 jours s'écalent tout seuls.

Pourquoi passer les jaunes au tamis ?

Pour obtenir le grain fin et poudreux qui donne son nom au plat. Écrasé à la fourchette, le jaune reste en grumeaux qui se voient dans la farce.

Peut-on préparer les œufs mimosa à l'avance ?

Les œufs se cuisent la veille et la farce se prépare la veille. Une fois garnis, ils tiennent 4 heures au réfrigérateur, pas davantage.

Quel vin servir avec des œufs mimosa ?

Un crémant brut à 7 °C, ou un blanc sec vif à 9 °C. Surtout pas de rouge : le jaune d'œuf enrobe la langue et rend les tanins métalliques.

Tout le monde a vu ce cerne vert-gris autour du jaune d'un œuf dur, et presque personne ne sait qu'il est évitable. C'est du sulfure de fer.

Le blanc contient des protéines soufrées, le jaune contient du fer. En chauffant, le blanc libère du sulfure d'hydrogène, qui migre vers le jaune et s'y combine au fer. La réaction est lente et cumulative : elle demande du temps et de la température. En dessous de dix minutes, elle n'a pas eu lieu ; à partir de onze ou douze, le halo apparaît et il est définitif.

La parade tient en deux gestes : neuf à dix minutes de cuisson, et un bain d'eau glacée immédiat qui arrête net la réaction. Le même bain fait au passage rétracter le blanc et décolle la coquille, ce qui règle l'autre problème de cette recette.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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