L’œuf mayonnaise, ou « œuf mayo », est si sérieux qu’une association veille en France sur sa sauvegarde. Rien d’étonnant : ce plat de trois fois rien est un test de justesse. Un œuf dur bien cuit, une mayonnaise maison qui tient, et l’on touche à la perfection. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
L’œuf dur parfait, sans auréole verte
Le secret d’un œuf dur réussi, c’est le chrono : 9 à 10 minutes dans l’eau frémissante à partir de l’ébullition, pas davantage. Trop cuit, le jaune se cercle de gris-vert et devient farineux. Dès la cuisson finie, on plonge les œufs dans un bol d’eau glacée : le choc thermique stoppe la cuisson et décolle la coquille. On écale sous un filet d’eau froide.
Une mayonnaise maison qui tient
Tous les ingrédients à température ambiante, un jaune d’œuf extra-frais, de la moutarde, et l’huile versée en filet sans cesser de fouetter : la mayonnaise monte et prend du corps. On la veut assez ferme pour napper les œufs sans couler. Un trait de vinaigre ou de citron l’assaisonne en fin de montage. Elle contient de l’œuf cru : voir la rubrique allergènes.
Quel vin avec l’œuf mayonnaise ?
Cette entrée grasse et fraîche s’accorde à un vin blanc sec vif servi à 8-10 °C, dont l’acidité tranche la mayonnaise. Un Sauvignon citronné est l’accord de bistrot par excellence. Un blanc sec nerveux sur les agrumes fait tout aussi bien.
Le trio des entrées de bistrot
Complétez la table avec des poireaux vinaigrette et un céleri rémoulade. Pour une entrée-repas autour de l’œuf, pensez à la salade niçoise. Nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient œuf et moutarde. Les œufs durs doivent être bien cuits (jaune pris). La mayonnaise maison est faite avec des œufs crus : œufs extra-frais, préparation le jour même, maintien au froid, consommation rapide. Elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées) ; une mayonnaise du commerce peut la remplacer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
