Peu de recettes font autant débat que la salade niçoise. Les puristes — à commencer par les Niçois eux-mêmes — sont formels : ni pomme de terre, ni haricots verts cuits. Rien que des légumes crus de l'été, des œufs durs, des olives et du thon ou des anchois. La recette est ci-dessus ; voici pourquoi cette version, et l'accord du caviste.
Pourquoi pas de pomme de terre ni de haricots verts ?
La salade niçoise est née comme un plat de crudités, économique et rafraîchissant. La tradition, défendue par le maire de Nice Jacques Médecin dans son livre de cuisine, veut qu'on n'y mette aucun légume cuit : ni pomme de terre, ni haricot vert, qui « dénaturent » l'esprit du plat. On accepte les fèves fraîches crues au tout début de la saison, quand elles sont encore tendres. C'est cette version puriste, croquante et légère, que nous avons retenue ici.
Thon ou anchois, mais pas les deux (ou si ?)
Historiquement, la niçoise se faisait avec des anchois ; le thon s'est imposé plus tard. Beaucoup de Niçois choisissent l'un ou l'autre ; d'autres tolèrent les deux. À vous de voir : anchois pour le côté puissant et iodé, thon (au naturel, de belle qualité) pour la douceur. On ne mélange jamais la salade à l'avance : on dresse les ingrédients côte à côte et on arrose d'huile d'olive au moment de servir.
Quel vin avec la salade niçoise ?
Quoi de plus logique qu'un rosé de Provence sec et frais (8-10 °C) sur ce plat solaire ? Sa fraîcheur épouse les tomates et l'huile d'olive sans masquer les anchois. Un rosé de Provence est l'accord régional par excellence ; un vin blanc sec vif fonctionne tout aussi bien.
À servir avec
Dans le même esprit méditerranéen, variez avec une salade grecque, une salade César ou une salade pastèque-feta. Pour l'apéritif provençal, pensez à l'anchoïade. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (thon, anchois) et œuf. Cuisez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien durs (blanc et jaune fermes) et refroidissez-les aussitôt sous l'eau froide. Conservez la salade au frais et servez-la dans les 2 heures ; les préparations à base de poisson et d'œuf ne doivent pas rester à température ambiante.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
