Un mortier, trois ingrédients, dix minutes : l'anchoïade est la Provence à l'état brut. Aucune cuisson, aucune technique compliquée — seulement un ail bien dégermé, des anchois pilés jusqu'à la soie et une huile versée en filet. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les réglages qui évitent l'amertume et les accords du caviste.
Histoire : le garum des Romains, la table des pêcheurs
L'anchois salé est l'un des plus vieux condiments de Méditerranée : les Romains en tiraient le garum, sauce fermentée qu'ils versaient sur presque tout. La Provence en a gardé l'habitude, et Collioure comme le Var ont bâti des salaisons entières sur ce petit poisson bleu. L'anchoïade telle qu'on la connaît — anchois, ail, huile d'olive montés au mortier — est une préparation de cuisine populaire, née là où l'on avait ces trois choses sous la main et rien d'autre. On la sert traditionnellement au centre de la table avec une profusion de légumes crus, chacun trempant à son rythme.
Quel vin servir avec l'anchoïade ?
Du sel, de l'ail, de l'huile : il faut de la fraîcheur et surtout pas de bois. Notre rosé Domaine Figuière Première est l'accord de naissance, servi à 9-10 °C. Le rosé Château Tour de Biot joue la carte de l'apéritif léger et gourmand, et le sauvignon de Château Beynat apporte la vivacité citronnée qui nettoie le palais entre deux bouchées. Tous nos rosés et blancs secs sont en ligne.
Pour continuer
Composez toute une table provençale : la tapenade à servir juste à côté, la ratatouille confite et le grand aïoli, l'autre grand rituel de l'ail. Pour accorder le reste du repas, le guide des accords mets & vins. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
