Le lait concentré sucré est arrivé aux Antilles avec la marine, en boîte, et il y est resté parce qu'il se garde sans froid : le flan coco est né de cette boîte, de la noix de coco du jardin et d'un moule à cake. C'est un flan plus dense et plus sucré qu'une crème caramel, presque un gâteau, et c'est ainsi qu'il doit être ; ceux qui essaient de l'alléger avec du lait frais font une crème renversée à la coco, ce qui est autre chose.
Le caramel : 150 g de sucre et 3 cuillères d'eau dans une casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à une couleur ambre foncé, celle du rhum vieux, où il commence à peine à fumer ; plus clair, il serait sucré sans goût, plus foncé, amer. On le verse aussitôt dans un moule à cake ou à manqué de 22 cm, on incline pour tapisser le fond et un peu les bords, et on laisse durcir. Il craque en refroidissant, c'est normal : il fondra sous le flan.
L'appareil : 4 œufs entiers, battus à la fourchette sans les faire mousser, dans un saladier ; une boîte de 400 g de lait concentré sucré, une boîte de 40 cl de lait de coco, le tout mélangé au fouet doucement ; puis 100 g de noix de coco râpée, une gousse de vanille grattée ou une cuillère de vanille liquide, une pincée de sel, et un bouchon de rhum vieux, facultatif mais antillais. On mélange, on passe au tamis si l'on veut un flan très lisse, en gardant la coco râpée que l'on remet ensuite, et on verse sur le caramel durci.
Le bain-marie : le moule dans un plat plus grand, de l'eau chaude à mi-hauteur, au four à 150 °C, cinquante minutes à une heure. La température est basse à dessein : au-dessus de 160 °C, l'œuf bout, fait des bulles dans le flan et rend son eau, et le flan est troué comme une éponge ; à 150 °C, il prend lentement, lisse. Il est cuit quand le centre tremble encore un peu à la secousse mais que la lame ressort propre. Pendant la cuisson, la noix de coco remonte et forme une couche au-dessus, qui se retrouvera en dessous au démoulage, contre l'assiette : c'est le socle du flan coco, et une partie de son charme. On laisse refroidir, puis une nuit au réfrigérateur, jamais moins : le flan se raffermit et le caramel, au contact du froid et de l'humidité du flan, se liquéfie en sauce. Pour démouler, on passe une lame le long des bords, on pose l'assiette dessus, on retourne d'un coup : le flan descend, le caramel coule. On sert en tranches épaisses, froid, avec le caramel, et rien d'autre.
