Le dombré vient du dumpling anglais, passé par la Dominique voisine et resté dans les cases de Guadeloupe, où il a rencontré le haricot rouge et la crevette de rivière, l'ouassou. On le fait aussi aux lambis, au porc salé, aux crabes, mais les dombrés aux crevettes sont ceux du dimanche, et chaque cuisinière a sa taille de dombré : les nôtres sont petits, comme des gnocchis allongés, pour qu'ils cuisent vite et lient bien.
Le ragoût d'abord : 300 g de haricots rouges secs trempés une nuit, ou 600 g de haricots cuits en boîte égouttés. Dans une cocotte, 3 cuillères d'huile, un oignon haché, 4 gousses d'ail, 4 cives émincées, deux minutes ; les haricots trempés, une branche de thym, deux clous de girofle, une feuille de bois d'Inde ou de laurier, et 1,2 litre d'eau ; un piment antillais entier, non percé, posé dessus, qui parfume sans piquer tant qu'il n'éclate pas. On cuit une heure à couvert, à petits bouillons, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que le liquide ait pris leur couleur ; avec des haricots en boîte, vingt minutes suffisent. On sale alors, pas avant, ce qui durcirait les haricots.
Les dombrés pendant ce temps : 250 g de farine, une pincée de sel, et 12 cl d'eau, versée peu à peu, pétris trois minutes en une pâte ferme, lisse, qui ne colle pas ; on la laisse reposer quinze minutes sous un bol. Puis on prélève des morceaux de la taille d'une noisette et on les roule entre les paumes en petits boudins de 3 cm, effilés aux bouts, que l'on pose sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent. Il en faut une soixantaine, et c'est un travail à faire à plusieurs, en parlant.
La cuisson : quand les haricots sont tendres, on jette les dombrés dans le ragoût frémissant, un par un, en remuant doucement pour qu'ils ne se collent pas, et on les laisse quinze minutes à couvert : ils gonflent, remontent, et relâchent leur amidon, qui épaissit le ragoût en une sauce crémeuse et rousse. C'est la raison pour laquelle on ne les cuit jamais à l'eau : l'amidon serait perdu dans l'eau, et le ragoût resterait liquide. Puis les crevettes, 500 g de grosses crevettes crues décortiquées, gardées avec la queue, saisies à part une minute dans une poêle chaude avec une gousse d'ail, et versées dans la cocotte pour trois minutes, pas plus : elles doivent rester nacrées et tendres, et une crevette qui a mijoté est du caoutchouc. On retire le piment entier, on rectifie le sel, un tour de poivre, de la cive fraîche, et l'on sert dans des bols creux, avec du riz blanc et des quartiers de citron vert, dont le jus réveille tout au dernier moment.
