Le féroce est né dans les cases, avec ce qu'il y avait : la morue salée qui arrivait de Terre-Neuve par bateau, l'avocat des jardins, le manioc des Caraïbes, et le piment pour que ça tienne au corps. On le mange en entrée, à l'apéritif, ou en plat quand la chaleur ne laisse pas envie d'autre chose, et chaque famille se dispute sur la quantité de piment, jamais sur le reste.
La morue : 300 g de morue salée, dessalée 24 heures dans l'eau froide, changée trois fois, la peau vers le haut pour que le sel tombe. Puis, et c'est le geste qui distingue un féroce d'une brandade, on la grille : séchée au papier, posée dans une poêle en fonte très chaude, sans matière grasse, trois minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit marquée et que la peau craque ; ou sur le gril du barbecue. Cette cuisson à sec concentre le poisson, lui donne un fumé que le pochage n'a jamais, et elle retire la dernière eau. On la laisse tiédir, on retire la peau et les arêtes, et on l'effiloche à la main, en brins fins.
Les avocats : trois avocats bien mûrs, qui cèdent sous le pouce, écrasés grossièrement à la fourchette dans un saladier, jamais au mixeur, avec le jus de deux citrons verts, qui les empêche de noircir et donne l'acide. On ajoute deux gousses d'ail écrasées, trois cives (oignons pays, ou oignons nouveaux avec leur vert) émincées fin, une branche de persil, 6 cl d'huile, et le piment : un piment antillais, ouvert, épépiné, dont on prélève avec la pointe du couteau une lame de chair que l'on hache très fin ; on goûte, on en remet, on s'arrête quand ça pique franchement sans brûler. Puis la morue effilochée, mélangée à la fourchette.
La farine de manioc, enfin, la farine manioc des épiceries antillaises, grillée et granuleuse : on la saupoudre par cuillères, en mélangeant après chacune, cinq ou six cuillères en tout, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe, absorbe l'huile et le jus d'avocat, et forme une pâte qui se tient et se façonne en boule sans coller. Trop de manioc et c'est du sable ; pas assez et c'est une purée. On goûte, on rectifie le sel, qui manque rarement, le citron et le piment, et on laisse reposer trente minutes au frais, le temps que le manioc gonfle. On sert froid, en dôme dans un bol, ou en boulettes à l'apéritif, avec des quartiers de citron vert, et l'on a intérêt à prévenir les convives.
