Le ravioli est mentionné dès le XIVe siècle à Gênes, et la farce de ricotta et d'épinards, celle de la Toscane et de l'Émilie, est la plus répandue de toutes parce qu'elle est la plus économique : du fromage frais, une herbe, un œuf. Sa simplicité n'a qu'un ennemi, l'eau, et tout dans cette recette consiste à l'enlever.
La farce : 400 g de ricotta, dans une passoire fine posée sur un bol, une nuit au réfrigérateur ; le lendemain, le bol contient un petit verre de petit-lait, et la ricotta est ferme. 400 g d'épinards frais, blanchis une minute, refroidis à l'eau glacée, puis pressés à la main, poignée après poignée, en serrant jusqu'à ce que rien ne coule ; il en reste une boule de 130 g, que l'on hache fin au couteau. On mélange, à la fourchette, la ricotta, les épinards, 60 g de parmesan râpé, un jaune d'œuf, pas l'œuf entier dont le blanc mouillerait, de la noix de muscade, du sel et du poivre : la farce doit être sèche, se tenir sur la cuillère, et l'on peut en rouler une boule entre les doigts sans qu'elle colle. Elle repose une heure au frais.
La pâte : 300 g de farine 00 et 3 œufs, pétrie dix minutes, reposée une heure, étirée à 1 mm au laminoir, dernier cran, en bandes de 12 cm de large. Le façonnage : sur une bande, des cuillères à café de farce tous les 5 cm, sur une moitié ; au pinceau trempé dans l'eau, on humecte la pâte tout autour de chaque farce, on rabat l'autre moitié de la bande par-dessus, et, avec le côté du doigt, on chasse l'air autour de chaque monticule en pressant du centre vers les bords, puis on presse les bords pour souder. L'air emprisonné est ce qui fait crever un ravioli : il se dilate à la cuisson et ouvre la soudure. Une roulette dentée découpe des carrés de 5 cm, avec un bord de 1 cm de pâte soudée tout autour. Ils sèchent trente minutes sur un torchon fariné.
La cuisson : une grande eau salée, à frémissement plutôt qu'à gros bouillons, qui malmènent les soudures ; trois minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre sur les bords, qui sont doubles. Pendant ce temps, 80 g de beurre chauffent dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils moussent, se taisent et prennent une couleur de noisette et l'odeur qui va avec ; on y jette une douzaine de feuilles de sauge, dix secondes, elles frisent et deviennent croquantes. Les ravioli, sortis à l'écumoire avec un peu d'eau, vont dans la poêle, on les fait glisser dans le beurre trente secondes, et on les sert avec du parmesan râpé et les feuilles de sauge dessus. Dix par personne.
