Le veau corse est un veau de lait qui a couru dans le maquis, et il a plus de goût que le veau de batterie : à défaut, on prend une épaule de veau fermier, avec ses os et ses nerfs, qui donneront le corps de la sauce. Les olives sont celles de l'île, vertes, grosses, en saumure, mais toute olive verte de saumure convient, à condition d'un geste que les recettes oublient : les blanchir.
La viande : 1,2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 5 cm, séchée au papier, salée. Dans une cocotte, 2 cuillères d'huile d'olive, et 100 g de panzetta en lardons, ou de poitrine de porc fumée, rissolés jusqu'à ce que le gras soit rendu ; on les retire. Dans ce gras, on saisit le veau par petites quantités, sans encombrer la cocotte, jusqu'à ce que chaque face soit brune : c'est long, dix minutes par fournée, et c'est là que se fait la sauce. On retire, on met deux oignons émincés et trois gousses d'ail, cinq minutes, une cuillère de concentré de tomate, une minute, puis 25 cl de vin blanc sec pour déglacer en grattant, et l'on laisse réduire de moitié.
Le mijotage : le veau et la panzetta retournent dans la cocotte, avec 400 g de tomates concassées, une branche de romarin, deux feuilles de laurier, du poivre, et un verre d'eau ou de bouillon, juste à hauteur. À couvert, à feu très doux ou au four à 150 °C, deux heures, en remuant une fois : la viande doit se défaire sous la cuillère, et la sauce doit être brune, épaisse, courte. Si elle est trop longue, on la réduit à découvert dix minutes.
Les olives : 250 g d'olives vertes dénoyautées, ou entières, sont mises dans une casserole d'eau froide, portées à ébullition, égouttées ; puis une seconde fois, à l'eau fraîche. Ce double blanchiment retire le gros du sel et l'amertume de la saumure, et il laisse le goût de l'olive, qui est doux et fruité : sans lui, la sauce est salée et amère, et le veau disparaît. Elles entrent dans la cocotte pour le dernier quart d'heure seulement, le temps de se parfumer sans se ramollir. On rectifie le sel à la fin, jamais avant : entre la panzetta et les olives, il en manque rarement. Avec de la polenta, de châtaigne si l'on en trouve, ou des pâtes larges, et le jus par-dessus.
