Le mot vient du boucan des Caraïbes, la claie de bois sur laquelle les Indiens séchaient et fumaient la viande, et dont les boucaniers ont pris le nom. Aujourd'hui c'est un demi-fût coupé en long, posé sur des pieds, au bord des routes, avec une grille et un couvercle, et des poulets qui fument par dizaines. On peut le faire dans un barbecue à couvercle, à condition de respecter la chose qui distingue le boucané du grillé : le poulet n'est jamais au-dessus du feu.
La marinade, la veille : un poulet fermier de 1,5 kg, ouvert à plat, la colonne vertébrale retirée aux ciseaux et le bréchet écrasé sous la paume, pour qu'il cuise régulièrement et prenne la fumée sur toute sa surface. Dans un bol, le jus de 4 citrons verts, 6 gousses d'ail écrasées, 4 cives hachées, une branche de thym, 4 feuilles de bois d'Inde froissées, ou de laurier antillais, et une cuillère de ses graines pilées, ou à défaut de piment de la Jamaïque, une cuillère de sel, du poivre, un demi-piment antillais épépiné haché, 4 cuillères d'huile. On masse le poulet avec, dessus et dessous, en glissant les doigts sous la peau des blancs et des cuisses pour y faire entrer la marinade, et l'on laisse douze heures au frais, dans un sac, retourné une fois. Le citron vert commence la cuisson : la chair blanchit en surface et s'attendrit.
Le boucan : deux heures avant, on sort le poulet et on le sèche au papier, sans le rincer ; une peau mouillée ne dore pas, elle bout. Dans un barbecue à couvercle, on allume un feu de charbon sur un seul côté, et l'on pose sur les braises une poignée de copeaux de bois trempés une heure dans l'eau, et deux ou trois morceaux de canne à sucre fendus, ou des écorces de canne ; ils fument sans flamber. Le poulet va sur la grille de l'autre côté, peau vers le haut, loin des braises, et l'on ferme le couvercle, aération à demi ouverte : la température sous le couvercle doit être autour de 160 °C. On laisse fumer une heure, en rajoutant une poignée de copeaux mouillés à la demi-heure, sans ouvrir plus qu'il ne faut. Le poulet est cuit quand le jus de la cuisse est clair et que la sonde marque 75 °C à la jointure ; alors seulement, pour les dix dernières minutes, on le passe au-dessus des braises, peau vers le bas, deux minutes, pour la craqueler, puis on le retourne.
On le laisse reposer dix minutes, et on le découpe en morceaux à la hachette ou au couperet, os compris, comme au bord de la route. Avec une sauce chien, cive, ail, piment, citron vert et huile ébouillantés d'eau chaude, du riz aux haricots rouges, et des quartiers de citron vert. La peau doit craquer, la chair doit sentir la fumée jusqu'à l'os, et il ne doit rester que les os.
