Le mot vient de canistru, le panier, parce que ces biscuits se vendaient dans des corbeilles sur les marchés, et parce qu'ils voyageaient : un biscuit sans beurre ni œuf ne rancit pas, et les bergers en emportaient pour les semaines d'estive. Chaque village a sa forme et son parfum, losanges ou rectangles, anis, citron, amande, noix, et l'on trouve même des canistrelli au vin rouge, plus sombres. Ceux-ci sont les plus courants, ceux de Bastia, à l'anis et au vin blanc.
La pâte : dans un saladier, 500 g de farine, 200 g de sucre, un sachet de levure chimique, une pincée de sel, deux cuillères à soupe de graines d'anis, ou le zeste de deux citrons pour la version au citron. Puis les liquides, 15 cl d'huile neutre ou d'huile d'olive douce, et 15 cl de vin blanc sec. On mélange à la cuillère, puis à la main, juste assez pour former une boule : la pâte est friable, elle se tient à peine, et c'est normal ; on ne pétrit pas, on ne développe aucun gluten, parce qu'un biscuit qui aurait du gluten serait dur au lieu d'être croquant. Elle repose trente minutes, couverte, le temps que la farine boive le liquide.
Le façonnage : sur une plaque couverte de papier cuisson, on étale la pâte à la main ou au rouleau en un rectangle d'un centimètre et demi d'épaisseur, et l'on coupe, au couteau, avant la cuisson, des bandes de 4 cm puis des losanges en biais, sans séparer les morceaux : ils cuiront ensemble, se détacheront ensuite le long des entailles, et garderont des bords nets et un cœur tendre à la sortie du four. On saupoudre de sucre. Vingt-cinq minutes à 180 °C : les canistrelli gonflent un peu, se craquellent en surface, et dorent. On sort la plaque, on laisse refroidir cinq minutes, on sépare les losanges le long des coupes, et on les remet dix minutes au four, espacés, pour sécher les tranches : c'est cette seconde cuisson qui les rend secs à cœur, et un canistrello est cuit quand il sonne creux sous l'ongle.
Ils refroidissent sur une grille, durcissent en refroidissant, et se rangent dans une boîte en fer où ils se gardent un mois. On les trempe : dans le café, dans le vin blanc, dans le muscat le soir. Un canistrello mou est un canistrello raté ; un canistrello qui casse net avec un bruit sec, c'est celui de Bastia.
