Le cannellone, « gros roseau », est né à Sorrente au début du XXe siècle, quand un cuisinier a eu l'idée de rouler des feuilles de lasagne autour d'une farce plutôt que de les empiler. Les tubes secs sont venus après, pour l'industrie, et ils ont fait beaucoup de mal au plat : on les remplit à la poche à douille en jurant, ils cuisent mal, et leur pâte épaisse est toujours dure quelque part. La recette d'origine est plus simple et meilleure : une feuille, une farce, un rouleau.
La farce : 500 g de ricotta de vache, ou de brebis, versée dans une passoire fine sur un bol et laissée égoutter une nuit au réfrigérateur ; elle perd un quart de son poids en petit-lait, et c'est ce quart qui aurait noyé le plat. 600 g d'épinards frais, blanchis une minute, refroidis à l'eau glacée, puis pressés à la main, poignée par poignée, jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus une goutte : il en reste 200 g d'une boule verte et sèche, que l'on hache au couteau. On mélange la ricotta égouttée, les épinards, 80 g de parmesan râpé, un œuf, de la noix de muscade, du sel et du poivre, en une farce épaisse qui tient sur la cuillère sans couler.
Les feuilles : 300 g de pâte fraîche à l'œuf, faite maison avec 200 g de farine et 2 œufs ou achetée en plaques, étirée à 1,5 mm et coupée en rectangles de 10 sur 12 cm. On les blanchit une minute dans l'eau bouillante salée, trois ou quatre à la fois, on les plonge dans l'eau froide et on les étale sur un torchon : c'est cette précuisson qui garantit une pâte tendre partout, ce que les tubes secs ne permettent jamais. Sur chaque rectangle, deux cuillères de farce en boudin sur le petit côté, et l'on roule, sans serrer, jointure dessous.
Le montage : dans un plat à gratin, une couche de sauce tomate, 40 cl, cuite vingt minutes avec un oignon, de l'ail et du basilic ; les cannelloni rangés dessus, serrés, en une seule couche ; puis 40 cl de béchamel souple, faite avec 40 g de beurre, 40 g de farine, 50 cl de lait et de la muscade, versée pour couvrir, et 60 g de parmesan râpé. Trente minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la béchamel soit dorée et que la sauce bouillonne sur les bords. On laisse reposer dix minutes avant de servir : les cannelloni se tiennent, et l'on peut en lever un entier avec la spatule, la farce verte et blanche visible en coupe, la tomate dessous et la croûte dessus.
