À Bologne, les lasagne al forno sont un monument : un ragù patient, une béchamel soyeuse et de fines feuilles de pâte, sans un gramme de crème. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret est dans le ragù
Le vrai ragù bolognais n’est pas une simple sauce tomate à la viande. On démarre par un soffritto — oignon, carotte et céleri fondus doucement — on colore la viande, on déglace au vin blanc, puis on ajoute un peu de lait qui attendrit la viande et arrondit l’acidité. La tomate reste discrète. Il faut ensuite laisser mijoter à tout petit feu, au moins une heure et demie : c’est le temps, pas la crème, qui donne l’onctuosité. On n’ajoute jamais de crème fraîche dans un ragù authentique.
Le montage qui se tient
Une fine couche de ragù au fond du plat empêche les pâtes d’accrocher, puis on alterne pâtes, ragù, béchamel et parmesan sur cinq à six étages. On termine par de la béchamel et du parmesan pour un dessus bien gratiné. Un repos de 15 minutes à la sortie du four et les parts se coupent nettement.
Quel vin avec les lasagnes à la bolognaise ?
Un plat riche appelle un rouge italien sur le fruit et la fraîcheur, servi à 16 °C : un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo répondent à merveille à la viande et à la tomate. Vous préférez rester local ? Un rouge souple joue le même rôle : un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit accompagne le gratin sans l’écraser.
Pour un vrai repas italien
Le même ragù fait merveille sur des pâtes longues : voyez nos spaghetti bolognaise maison. Pour changer de gratin, tentez les aubergines à la parmigiana, et pour une autre grande classique romaine, nos pâtes à la carbonara. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (plaques de lasagne, farine), lait (béchamel, parmesan) et, selon les pâtes utilisées, œuf. La viande hachée doit être cuite à cœur ; ne laissez pas les lasagnes plus de 2 heures à température ambiante et refroidissez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
