La parmigiana di melanzane est le plat de fête des étés italiens : des aubergines frites, une sauce tomate longuement mijotée, de la mozzarella qui file et du parmesan qui gratine. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font toute la différence et l’accord du caviste.
Les secrets d’une parmigiana réussie
Deux étapes décident du résultat. D’abord les aubergines : on les fait dégorger au sel pour retirer l’amertume et l’excès d’eau, puis on les frit jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes — c’est la version traditionnelle. Ensuite le montage : on alterne les couches sans les noyer de sauce, et on égoutte bien la mozzarella pour que le gratin ne rende pas d’eau. Un temps de repos de 15 minutes à la sortie du four permet de couper des parts nettes. Le basilic, ajouté cru entre les couches, parfume l’ensemble.
Quel vin avec la parmigiana ?
Ce gratin riche et fondant appelle un rouge méditerranéen souple, servi à 15-16 °C : assez de fruit pour la tomate, assez de fraîcheur pour l’aubergine. Sur son terroir, on penserait à un Montepulciano d’Abruzzo ; chez nous, un Castillon Côtes de Bordeaux souple joue parfaitement ce rôle. Un rosé de Provence structuré tient aussi le plat en été.
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Si vous aimez l’aubergine à l’italienne, prolongez avec les pâtes alla norma siciliennes, et pour l’été, des aubergines grillées à la méditerranéenne. Nos conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (mozzarella, parmesan). Le parmesan traditionnel contient de la présure animale (à signaler aux convives strictement végétariens). Égouttez bien la mozzarella et ne laissez pas le gratin plus de 2 heures à température ambiante avant de le réfrigérer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
