Gnocchis de pomme de terre maison striés à la fourchette, farinés sur un plan de travail, prêts à être pochés

Plat principal

Gnocchis maison : la recette des gnocchis de pomme de terre

Les vrais gnocchis de pomme de terre, tendres et aériens : une purée sèche, juste ce qu’il faut de farine, un œuf, et le geste des stries à la fourchette. Pochés à l’eau, ils remontent en surface et n’attendent plus que leur sauce.

Préparation : 40 min
Cuisson : 35 min
Repos : 15 min
Économique
4 personnes
Intermédiaire
Toute l’année

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Ingrédients

4 personnes

1 kg pommes de terre à chair farineuse (bintje ou agria)
250 g farine (type 55, à ajuster selon la purée)
1 œuf (battu)
1 pincée muscade (râpée (facultatif))
sel fin
farine ou semoule fine (pour fariner le plan de travail)

Ustensiles

faitout (pour pocher les gnocchis)
casserole (pour cuire les pommes de terre)
saladier
couteau
planche à découper
écumoire

L'astuce du chef

Des gnocchis légers reposent sur trois principes. 1° Une purée sèche : cuisez les pommes de terre farineuses en robe des champs (ou au four), écrasez-les chaudes et laissez tiédir pour évacuer la vapeur ; une purée humide réclame trop de farine. 2° Le minimum de farine : incorporez-la petit à petit et arrêtez dès que la pâte se tient, sans la pétrir longuement, sinon elle devient élastique et les gnocchis caoutchouteux. 3° La cuisson courte : pochez à l’eau frémissante salée, par petites fournées ; les gnocchis sont prêts dès qu’ils remontent. Un repos de 15 minutes détend la pâte et facilite le façonnage.

Préparation pas à pas

Cuire les pommes de terre 30 min

Cuisez les pommes de terre entières, non épluchées, à l’eau ou au four, jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résistance. Cuites avec la peau, elles restent sèches.
Écraser la purée 5 min

Épluchez-les encore chaudes et écrasez-les au presse-purée (jamais au mixeur, qui rend la pâte élastique). Étalez la purée et laissez tiédir quelques minutes pour évacuer la vapeur.
Former la pâte 8 min

Salez, ajoutez la muscade, l’œuf battu, puis la farine petit à petit. Mélangez et rassemblez juste ce qu’il faut : dès que la pâte se tient et ne colle plus trop, arrêtez. Ne pétrissez pas longuement.
Laisser reposer 15 min

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes : elle se détend et devient plus facile à façonner.
Façonner les gnocchis 12 min

Sur un plan fariné, roulez la pâte en boudins de 2 cm, coupez des tronçons de 2 cm, puis roulez chacun sur les dents d’une fourchette pour créer les stries. Farinez légèrement.
Pocher 5 min

Plongez les gnocchis par petites quantités dans une grande eau frémissante salée. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface ; comptez 30 secondes de plus, puis retirez-les à l’écumoire.
Saucer et servir 2 min

Égouttez et faites-les glisser aussitôt dans la sauce chaude de votre choix (beurre de sauge, tomate, gorgonzola). Servez sans attendre.

Le conseil du caviste

Les gnocchis s’adaptent à leur sauce. Nature ou au beurre de sauge, un blanc sec rond servi à 10-12 °C leur va bien ; avec une sauce tomate, préférez un rouge léger et fruité servi frais à 14-16 °C, comme un Castillon souple ou un Bergerac sur le fruit. Choisissez la couleur du vin selon la sauce, pas selon les gnocchis eux-mêmes.

Les bouteilles de la cave

Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux 9,00 €

Dépannage

Les gnocchis se défont à la cuisson

La pâte manquait de tenue : la purée était trop humide, ajoutez un peu de farine. Pochez une gnocchi test avant de cuire toute la fournée.

Les gnocchis sont durs et caoutchouteux

Trop de farine ou pâte trop pétrie : la prochaine fois, séchez bien la purée pour en mettre moins et ne travaillez pas la pâte.

La pâte colle beaucoup

Farinez vos mains et le plan de travail, et ajoutez la farine par petites touches jusqu’à ce que la pâte soit maniable, sans excès.

Les gnocchis collent entre eux

Farinez-les légèrement après façonnage et pochez-les par petites quantités sans les entasser dans l’eau.

Conservation & préparation anticipée

Cuisez-les de préférence le jour même. Crus, les gnocchis se gardent quelques heures au frais sur un linge fariné, ou se congèlent à plat sur une plaque puis en sachet (à pocher sans décongeler). Cuits et saucés, ils se conservent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Variantes

Beurre de sauge

La sauce la plus classique : faites mousser du beurre avec des feuilles de sauge et nappez, avec un peu de parmesan râpé.

Gnocchis à la semoule (alla romana)

La version romaine, à base de semoule de blé dur et non de pomme de terre, découpée en disques et gratinée.

Aux herbes ou aux épinards

Incorporez des épinards hachés et essorés ou des herbes à la pâte pour des gnocchis verts et parfumés.

Questions fréquentes

Quelles pommes de terre pour des gnocchis ?

Des pommes de terre à chair farineuse comme la bintje ou l’agria : elles donnent une purée sèche, gage de gnocchis légers avec peu de farine.

Pourquoi mes gnocchis sont durs ?

Le plus souvent à cause d’un excès de farine ou d’une pâte trop pétrie. Séchez bien la purée pour en mettre le moins possible et travaillez la pâte juste ce qu’il faut.

Comment savoir si les gnocchis sont cuits ?

Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau frémissante. Laissez-les encore une trentaine de secondes, puis retirez-les.

Peut-on congeler les gnocchis ?

Oui, crus : disposez-les à plat sur une plaque farinée, congelez puis mettez-les en sachet. Pochez-les ensuite directement, sans décongélation.

Faut-il mettre un œuf dans les gnocchis ?

L’œuf n’est pas indispensable mais il facilite la tenue de la pâte. Certaines recettes s’en passent avec une purée bien sèche ; il aide les débutants.

Les gnocchis maison n’ont rien à voir avec ceux du commerce : moelleux, aériens, ils fondent en bouche. Tout le secret tient en une phrase — une purée la plus sèche possible et le moins de farine possible. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font des gnocchis légers plutôt que caoutchouteux, et l’accord du caviste.

Le secret : une purée sèche et peu de farine

L’ennemi du gnocchi, c’est l’eau. Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria), cuisez-les en robe des champs (à l’eau avec la peau, ou mieux au four) pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau, puis écrasez-les chaudes au presse-purée. Plus la purée est sèche, moins il faudra de farine — et moins il y a de farine, plus les gnocchis sont légers. On ajoute la farine petit à petit et on cesse de pétrir dès que la pâte se tient : trop travaillée, elle devient élastique et les gnocchis durcissent.

Le façonnage et la cuisson

Roulez la pâte en boudins, coupez des tronçons, puis roulez-les sur les dents d’une fourchette (ou une planche à gnocchi) pour créer les stries qui retiennent la sauce. Pochez-les dans une grande eau frémissante et salée, par petites quantités : ils sont cuits dès qu’ils remontent en surface. Égouttez-les à l’écumoire et sautez-les aussitôt dans la sauce.

Quel vin avec les gnocchis maison ?

Nature ou au beurre de sauge, les gnocchis s’accordent aussi bien à un rouge léger et fruité qu’à un blanc sec rond, servis frais (14-16 °C pour le rouge, 10-12 °C pour le blanc). Selon la sauce, la catégorie idéale est un rouge souple ; dans nos rayons, un Castillon Côtes de Bordeaux tout en fruit accompagne bien une sauce tomate, tandis qu’un blanc sec convient à une sauce au beurre ou au fromage.

Et pour les accompagner

Nappez-les de notre sauce dans les gnocchis à la sauce tomate et mozzarella, gratinés au four. Pour rester dans les grands classiques italiens, voyez aussi notre risotto au parmesan. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.

Allergènes

Contient gluten (farine) et œuf. Selon la sauce, le plat peut aussi contenir du lait (beurre, fromage). Faites cuire l’œuf en pochant bien les gnocchis. Ne laissez pas la pâte crue plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez-la si vous ne l’utilisez pas aussitôt.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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